As 10 astúcias de Mercotte para fazer pâtisseries como um profissional.

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O segredo de uma ganache bem sucedida

É a receita de base para fazer trufas, bombons e também o ponto de partida para certas sobremesas, mousses de chocolate, etc.

Para ter sucesso é preciso criar uma emulsão a fim de misturar intimamente uma matéria gordurosa, o chocolate e um líquido, o creme de leite ou leite. Uma ganache perfeita não se separará e não dará a sensação de gordura na boca. Para conseguir isto, é preciso derreter o chocolate a 40/45°C e aquecer o creme de leite na mesma temperatura. Derramar o creme em três vezes sobre o chocolate, misturando, a cada vez, vigorosamente com uma espátula a fim de criar um núcleo elástico, liso e brilhante, sinal de que a emulsão deu certo. Pode-se aromatizar as ganaches com polpas de frutas, cítricos, álcool (álcool feito com frutas como a framboesa, maçã verde,etc.), especiarias,etc.