As 10 astúcias de Mercotte para fazer pâtisseries como um profissional.

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Silvia Santucci

O segredo das claras em neve bem sucedidas

É preciso claras de boa qualidade e em temperatura ambiente. As claras em neve são frágeis e não gostam de ser agredidas. É preciso fazê-las crescer progressivamente a fim de incorporar o ar e formar pequenas bolhas de ar finas e de tamanho regular. É o que chamamos "foissonnement" (incorporação do ar na preparação). Esta bolhas vão criar como uma espécie de malha sólida que vai guardar a umidade no interior das mousses, soufflés e bolos. As claras não devem ser muito firmes, é bastante que elas tenham a consistência de uma espuma de barbear. Elas serão mais fácies de incorporar e isto permite um crescimento futuro no forno. Se suas claras são muito firmes, os bolos ou soufflés correm o risco de murcharem depois de assados.