- 8
- Médio
- 60 min.
- 30 min.
- Dispendioso
Ingredientes:
- 8 ovos frescos grandes
- 1 garrafa de vinho branco (Bourgogne Aligoté)
- 50g de manteiga
- 150g de barriga de porco fresca cortada em bacon
- 200g de cebolas brancas pequenas
- 150 g de cogumelos
- 750 ml de caldo de galinha
- 50 ml de vinho de Puligny Montrachet
- 4 folhas de gelatina
- 8 folhas de Brick
- 20 ml de creme de leite fresco
- 8 fatias de panceta
- 1 molho de salsa picada
- Saladas e ervas para decoração: couve mizuna, endro, cebolinha
Preparação:
Etapa 1
- Branqueie o bacon e deixe-os dourar na manteiga, junte as cebolas e faça-as dourar. Molhe com o caldo de galinha e deixe ferver. Refogue os pequenos cogumelos com manteiga e adicione-os ao recheio, sal e pimenta, termine de cozinhar com o Bourgogne Aligoté.
- Separe o recheio e o líquido, adicione o Puligny e derreta a gelatina em água fria, em seguida, adicione-a ao molho com o recheio, deixe esfriar.
- Separe as claras das gemas, coloque as gemas na folha de Brick, reserve. Bata as claras com o creme e tempere. Cozinhe a mistura em um forno a vapor por 10 minutos a 70° C. Asse no forno, entre duas placas de metal, as fatias de panceta, 3 minutos a 210° C.
Etapa 2
Montagem:
- Arrume no centro do prato o recheio de galantine, coloque delicadamente as ervas e saladas sobre ele. Corte ao meio as claras, polvilhe a salsa picada, coloque as pancetas por cima.
- Frite a gema na folha de Brick, mantenha-a mole e coloque-a no prato.
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