Segredos para preparar tortas crocantes

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Vou compartilhar os meus segredos para se fazer tortas crocantes.
Durante anos tentei chegar a um resultado que me agradasse.
Gosto de massas podres, daquelas que desmancham na boca.
Aquelas massas mais consistentes, que levam líquidos ou a massa de biscoitos triturados têm o seu valor, mas não são as que me fazem suspirar.

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  • Médio
  • Moderado

Ingredientes:

  • - 1 pacote de bolacha maisena;
  • - 80 a 100g de margarina ou manteiga.
  • Ou
  • - farinha de trigo;
  • - manteiga;
  • - açúcar;
  • - raspas de limão ou laranja;
  • - bicarbonato de sódio;
  • - ovos.

Preparação:

Etapa 1

A massa para torta, ao contrario da massa para bolo, deve ser bem crocante e, muitas vezes, "esfarelenta".
Por isso, ao contrario da massa de bolo, os ingredientes para confeccioná-las devem estar gelados, para absorverem o mínimo de farinha possível e serem moldadas mais facilmente.
As massas para tortas são, basicamente, de 3 tipos:

1- Manteiga, açúcar e farinha.

Etapa 2

2- Manteiga, açúcar, farinha e um líquido.

Etapa 3

As duas primeiras massas seguem as mesmas etapas: fazer uma farofinha com a farinha, o açúcar e a manteiga bem gelada e, em seguida e só se for o caso, acrescentar um líquido, que pode ser um ovo, leite ou água.
Para chegar à crocancia que eu gosto eu sempre acrescento uma pontinha de bicarbonato na massa. Bem pouco mesmo. Algo como meia colher, das de café, para cada 2 xícaras de farinha.
Além de deixar a massa crocante, o bicarbonato também excerce a função de fermento, mas, no caso de tortas crocantes, eu não quero esta função. Por isso, eu deixo a massa na geladeira, já dentro da forma ou embalada em sacos plásticos, por 2 h depois de acrescentar o bicarbonato.
Assim, a função de fermento desaprece, mas a massa ficará crocante depois de assada.
Gordura de coco e gordura hidrogenada também deixam a massa crocante. A gordura de coco é mais saudável, já a hidrogenada prefira usar com muita moderação.

Etapa 4

- Bom. Modere a quantidade de açúcar. O açúcar vai sempre em muito menor quantidade do que a farinha.
- Pedacinhos extras de manteiga gelada também ajudam a criar uma textura mais crocante, além de dar mais sabor.
- Existem receitas em que a massa é preassada sem recheio e outras que recebem o recheio ainda cruas. Não importa qual seja o caso, eu sempre coloco a massa extremamente gelada, no forno muito quente.
Sempre que procedi assim, fiquei muito satisfeita com o resultado.

Etapa 5

- Depois de forrar a assadeira com a massa, especialmente quando a massa for mais compacta por causa da adição de algum líquido, pincele clara de ovo, fure todo o fundo da massa com um garfo e leve para gelar, antes de levar para assar, por 1 hora (1).
Os furos irão impedir que o ar, ao se expandir, estufe o fundo da torta e a temperatura gelada vai impedir que as laterais da massa desçam e se depositem no fundo da assadeira.
Muitas pessoas cobrem a massa da torta, depois de furada, com papél aluminio (2) e outras, além do papél aluminio, enchem com feijões ou amendoins, para evitar que a lateral da torta escorregue para o fundo da assadeira.
É uma técnica muito legal, principalmente se você consumir muito amendoim e quiser aproveitar o forno para torrá-lo. Mas a técnica de gelar muito a massa crua tem dado muito certo comigo, mesmo quando a quantidade de manteiga, na massa, é grande.

Etapa 6

- Se estiver fazendo uma massa de torta que dê para abrir com um rolo, abra-a na espessura desejada e corte em um tamanho que dê para cobrir fundo e laterais.

Dobre a massa 2 vezes, formando um triângulo.
Ajuste este triângulo no centro da forma e desdobre-o.
Ajuste a massa à form.
Isso vale para empadinhas também.

Etapa 7

- Se você vai assar uma massa com um recheio muito líquido, pincele clara de ovo no fundo e na lateral da massa e deixe secar, antes de colocar o recheio. A clara de ovo impermeabiliza a massa, impedindo que o recheio embatume a massa.
Só depois que a clara secar, faça os furinhos com um garfo. Se fizer os furos antes, a clara pode fechá-los ao secar.
- Nunca coloque recheio quente sobre a massa crua. A massa vai ficar embatumada.
- Quando for assar uma torta fechada com uma tampa de massa, coloque uma assadeira vazia dentro do forno, por 30' antes de colocar a torta.
Monte a torta na forma propria.
Leve a torta para gelar e, na hora de colocar no forno, coloque-a sobre a forma preaquecida por 30'.
O calor da forma quente, aliado ao calor do forno, fará a torta fechada assar por igual.

Etapa 8

- Coloque raspas de casca de laranja ou de limão para dar um sabor extra à massa.

Etapa 9

- Para fazer tortas com massa de suspiro, eu sempre aqueço as claras, em banho-maria, junto com o açúcar até que este dissolva e desapareça.
Depois coloco na batedeira, bato as claras em neve firme, acrescento açúcar de confeiteiro e, por fim, farinha de oleaginosas.
Assim, o suspiro ficará mais firme e durará mais tempo.

Etapa 10

- Para fazer tortas com massa de suspiro, eu sempre aqueço as claras, em banho-maria, junto com o açúcar até que este dissolva e desapareça.
Depois coloco na batedeira, bato as claras em neve firme, acrescento açúcar de confeiteiro e, por fim, farinha de oleaginosas.
Assim, o suspiro ficará mais firme e durará mais tempo.

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