Carne assada de panela com calabresa

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Cada um tem seu modo de fazer e seus segredinhos para preparar uma boa carne de panela.
Depois de preparar durante anos do jeito que minha sogra me ensinou, selando a carne temperada só com os condimentos em pó e sal, aprendi com minha cunhada a dourar a carne com uma colherinha, das de café, de açúcar.
Mais tarde descobri que só o açúcar contido na cebola já é suficiente para dourar a carne e que muita cebola ralada em ralo grosso deixa a carne muito macia e o molho espesso e delicioso.
Enfim, sempre é possível melhorar o que já é bom demais.

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  • Médio
  • Moderado

Ingredientes:

  • - 500g de paleta ou coxão duro ou lagarto plano ou lagarto redondo;
  • - 1 linguiça calabresa;
  • - 3 cebolas raladas em ralo grosso;
  • - 2 dentes de alho laminados;
  • - cheiro-verde a gosto;
  • - 1/2 colher (das de sobremesa) sal com ervas;
  • - 1 tira de pimentão picadinho;
  • - 1 colher (das de café) de açúcar;
  • - 1 batata grande;
  • - azeitonas e champinhos a gosto.

Preparação:

Etapa 1

Limpe a carne, retirando nervos e excesso de gordura.
Com muito cuidado, faça um longo corte no centro da carne ou peça para o açougueiro fazer isso.
Retire a faca, vire-a e alargue o corte para facilitar a colocação da linguiça.
Coloque a linguiça preenchendo este espaço. Usei apenas meia linguiça cortada longitudinalmente.
Às vezes faço varios pequenos cortes por toda a peça e coloco pedacinhos de bacon.

Etapa 2

Rale a cebola, pique o cheiro-verde e o pimentão, lamine o alho e separe o sal com ervas.
Prefiro usar o sal com ervas para diminuir a quantidade de sal na comida e como a linguiça já tem sal, vamos moderar.
O pimentão eu uso apenas para acentuar e harmonizar com os outros temperos, mas não quero que ele sobressaia aos outros sabores.
Por isso corto apenas uma rodelinha fina e depois pico em pedacinhos bem pequeninhos. O pimentão vai desaparecer durante o cozimento, mas vai fazer a diferença no sabor.
Se você não disser que tem pimentão na carne, ninguém vai saber.

Etapa 3

Coloque o açúcar na panela e deixe caramelar levemente.
Atenção: NÃO deixe passar deste ponto porque se o açúcar ficar preto, ele já passou do ponto e ficará nocivo à saude.
Quando caramelar coloque a carne e sele, virando-a varias vezes, pingando pouquíssima água, até que toda a carne esteja dourada.
Coloque apenas a cebola e continue dourando a carne, sem acrescentar água até que o suco natural da cebola seque. A partir dai, pingue poquíssima água até que a cebola também doure.

Etapa 4

Neste ponto, coloque o cheiro-verde, o alho, o sal com ervas e o pimentão, acrescente água, sem cobrir a carne e leve para cozinhar.
Quanto menos água colocamos, mais saborosa a carne fica e é melhor abrir a panela mais vezes, repondo água quente, do que afogar a carne e perder o sabor dos temperos.
Use panela de pressão. Dourei a carne em panela comum apenas para facilitar as fotos, depois completei o cozimento em panela de pressão.
Quando a carne estiver macia, acrescente as batatas e azeitonas picadas.
E quando a batata estiver cozida, acrescente os champinhos.

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A dica da colherinha de açúcar também serve para aves e embutidos, assados ou cozidos, sempre tomando o cuidado de não deixar queimar o açúcar.

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