7 Fotos
Ingredientes:
- - O talher usado nunca é deixado sobre a mesa. Ele sempre descansa sobre a borda do prato quando não está em uso;
- - Ao usar uma colher, tome o líquido pelo lado, sem fazer barulho;
- - Jamais devemos levar a faca a boca, e também não a usamos para saladas, ovos, tortas, pães, bolos e massas;
- - Na mesa de um jantar completo haverá talheres para cada prato e um prato para cada alimento, assim como copos para diferentes vinhos;
- - Sempre use os talheres na ordem de fora para dentro;
- - As facas ficam à direita do prato, com as costas viradas para fora. Os garfos ficam do lado esquerdo, com os dentes voltados para cima, a menos que o talher tenha um desenho ou brasão no dorso. A colher de sopa também fica do lado direito, tendo as facas (de peixe, de carne etc) entre ela e o prato.
Detalhes
Complexidade: Fácil
Custo: Econômico
Preparação:
Etapa 1
Salgadinhos e aperitivos. A refeição completa tem início e tem fim com uma etapa de descontração, e nesta fase inicial, em que os convivas se reúnem e se conhecem, são servidos os petiscos que chamamos "salgadinhos", os amuse-gueule dos franceses, como os canapés, pequenos sanduíches, biscoitinhos salgados ou pão de queijo revestidos com algum patê, e que são acompanhados de whisky, champagne, vinhos aperitivos, coquetéis como o Martini, suco de laranja, etc.Os vinhos brancos têm a vantagem de começarem como aperitivo e bebidos com o primeiro prato, seguirem pela tarde ou mesmo toda a noite, evitando arriscadas misturas de bebida.
Hors-d'oeuvre. É o estágio preparatório; em português ou italiano: o antepasto. Do antepasto não se espera que seja particularmente nutritivo, mas que excite o aparelho digestivo, que o torne exigente, e que aguce o apetite. Por isso no antepasto servem-se alimentos de aspecto atraente, que excitam o apetite, que estimulam as glândulas salivares e gástricas: folhas de alface, tomates, limões fatias de ovos, escargots, pãezinhos, que são precedidos ou acompanhados de pequena dose de aperitivos: caipirinha, Campari com suco de laranja (se vão além de uma pequeninísssima dose, os aperitivos fazem efeito contrário: anestesiam e paralisam as glândulas digestivas, embotam o paladar, matam o apetite, e causam dor de cabeça!...)
A sopa. - A refeição propriamente começa com uma pequena quantidade de sopa que continua o trabalho de preparação iniciado com o hors d'oeuvre: destina-se a dilatar, com seu calor, os vasos sangüíneos da boca e estômago, e a estimular as glândulas e, principalmente, fornecer o volume de líquido que o processo digestivo irá consumir. Um caldo quente, o consommé, tem o mesmo papel e finalidade da sopa, mas requer utensílio próprio para ser servido: uma chávena larga de fundo plano e provida de duas alças. Nela se toma o consommé (essencialmente caldo de carne fervido com alguns ingredientes depois filtrados que podem lhe emprestar diferentes sabores) com uma colher ou simplesmente levando a chávena à boca com as duas mãos, segura pelas duas alças. Nas regiões mais quentes do Brasil não se tem lá grande necessidade de um caldo quente para as finalidades acima indicadas, e esta é uma etapa do menu que geralmente é saltada sem que isto signifique que a refeição não foi completa.
Entrée: Etapa da refeição entre o hors d'oeuvre e o prato principal. Tudo preparado para a degustação e a digestão do alimento, é apresentado o "primeiro prato" ou entrée, que consiste de alimento um pouco mais leve que o do prato principal, que se lhe haverá de seguir. Carnes mais leves como soufflé, peixes e aves, ostras, siris, servidos com alcachofras, aspargos, etc. Este prato é acompanhado de um vinho mais leve que o vinho que depois acompanhará o prato principal. Geralmente é servido vinho branco seco, nunca vinho doce, nem mesmo os suaves. Há mesmo quem prefira o vinho verde, para aguçar ainda mais o apetite para o prato principal. Pão branco e manteiga pode ser parte do acompanhamento. Em longos jantares de cerimônia podem ser servidas duas ou três entradas.
O prato principal. - O prato principal (le plat de résistance ou plat principal, para os franceses e "entrée" para os americanos) é o que representa realmente a refeição, ou seja, contem o alimento que irá ocupar de modo integral todas as funções digestivas do organismo e do qual este irá obter os principais nutrientes de que necessita: carbo-hidratos, proteínas e gorduras (As vitaminas já adquiriu com a alimentação mais leve e estimulante dos pratos precedentes). O prato principal é em geral à base de carne vermelha (carne de gado) ou carne de porco e de animais de caça, que fornecem proteínas completas. Podem ter por base carnes de aves mais densas, como a de pato, ganso e peru. As carnes são acompanhadas de legumes como arroz, batata e feijão, e verduras mais consistentes como a couve: farofa com passas e castanhas ou pasteis de carne são outros tantos acessórios. O prato principal é acompanhado de um vinho mais denso (encorpado), geralmente vinho tinto, que alguns preferem que seja bastante rascante.
Queijos. Após o prato principal vem o prato de queijos (le plateau de fromages). Os cheiros e sabores fortes do prato principal precisam ser dissipados e os queijos se prestam para isso. Duas ou três variedades podem ser oferecidas para atender as preferências de cada um. As variedades mais consistentes são preferíveis porque precisam ser mastigados fortemente e formam um bolo um pouco áspero que limpa a língua e também a garganta ao ser deglutido. Ainda de quebra, seu poder nutritivo não deixa de enriquecer a alimentação. Para quem não aprecia queijos ou está proibidos de comê-los, algumas frutas podem substituí-lo muito bem na sua função. Três a quatro uvas, ameixas ou morangos, meia maçã ou pêra, e nozes, têm bom efeito.
A sobremesa. Removidos os vestígios da fase salgada da alimentação, esta prossegue com a fase doce, que tem lugar ainda à mesa da refeição: a sobremesa (le dessert). Compotas, sorvetes, mousses, etc.
Café, licores e cognac. Fora da mesa de refeições, no living, são servidos o café, os licores(em geral são oferecidas pelo menos duas variedades), e o cognac, cuja função ajudar a digestão das gorduras e cortar a sonolência uma refeição tende a causar. Podem ser servidos ainda à mesa da refeição, quando se deseja abreviar o encontro social ensejado pela refeição, o que geralmente acontece quando se trata de um almoço. No caso do jantar, porém, é mais freqüente o propósito de prolongar o encontro, estimular a conversação e por esta razão o living ou uma biblioteca ampla será o local mais próprio para o café, os licores e o cognac exercerem seu poder de estimular a conversação e excitar a imaginação.
Etapa 2
Mesa de refeições: seu aparelhamento e o uso dos talheres
Etapa 3
Copos.
São colocados adiante do prato, um pouco para a direita, deixando-se espaço para os talheres de sobremesa. São no mínimo dois copos-de-pé, um maior para água e, à direita deste, outro menor para vinho. No caso de serem servidos vinhos branco e tinto, os copos estarão dispostos em escala decrescente de altura e capacidade, da esquerda para a direita: o maior para água, seguido do copo para vinho tinto (que tem tamanho médio) e do copo destinado ao vinho branco (menor). O copo de vinho tinto pode variar de formato. O menos bojudo é chamado bordalês, e o mais recurvado é o tipo borgonhês. Pode ser acrescentada à direita uma taça para champanhe, mas se é do tipo “flauta”, será colocada fora da linha, um pouco para trás. Na ordem indicada os copos podem ser servidos com mais facilidade pelo garçom, pela direita do comensal, sem que, ao servir o primeiro, o corpo ou bojo da garrafa atinja a borda do copo visinho.
Guardanapo. No aparelhamento da mesa, o guardanapo é colocado à esquerda do prato, junto aos garfos, ou no pratinho de pão se este estiver sobre o sous-plat, ou diretamente sobre o sous-plat. É dobrado em mitra, em triângulo ou retângulo (em formas simples, e não com exageros de criatividade, como se fosse um origami.
O serviço à inglesa pode não requerer mais que uma ou duas facas e um ou dois garfos, pois toda a comida está resumida a um único curso, que reúne carne, massas e legumes dispostos separados no mesmo prato, precedidos de uma salada.
Os ingleses colocam sobre a toalha os garfos e as colheres com a sua concavidade e pontas voltadas para cima, e nessa mesma posição também eles estarão em descanso sobre o prato, e serão deixados ao final da refeição. As facas ficam à direita do prato e os garfos à esquerda.
No modo francês as facas ficam à direita do prato e os garfos à esquerda, como no modo inglês, porém são utilizados talheres variados, porque a refeição tem mais de um prato, podendo compreender três ou mais, e colheres e garfos ficam emborcados, dispostos sobre a mesa com as costas para cima, a concavidade e as pontas voltadas para baixo.
A diferença entre a disposição inglesa dos talheres e a posição francesa, com as costas para cima, é explicada por vários autores como a diferença ao exibir as armas da família: os franceses faziam a gravação nas costas do garfo, enquanto os ingleses as imprimiam no lado oposto. E nessa posição também eles estarão em descanso sobre o prato, e serão deixados ao final da refeição.
No aparelhamento à inglesa são colocados talheres e louça nas cabeceiras da mesa. No modo à francesa não há assentos nos extremos.
Mas a principal diferença entre o modo inglês e o frances está no modo de segurar, e qual a mão que empunha o talher ao comer.
Os ingleses consideram que os garfos e facas ficam nos lados correspondentes às mãos que vão utilizá-los apenas para cortar, não para comer. Para cortar, o garfo, seguro na mão esquerda, retém a peça que é cortada com a faca segura com a mão direita. Utilizada a faca, ela é deixada descansando sobre a borda superior direita do prato e o garfo volta para a mão direita, para levar o alimento à boca. Quando for cortar novamente uma porção, a pessoa volta o garfo para a mão esquerda e utiliza a faca com a mão direita. No decurso da refeição o garfo é seguro por pressão do dedo polegar contra os dedos indicar e médio.
Para comer ao modo francês, os europeus da Europa Continental, usam o garfo todo o tempo na mão esquerda e a faca na mão direita, não apenas quando cortam a carne ou outro alimento, mas igualmente para comer. O garfo é seguro com o envolvimento de todos os dedos da mão esquerda. Um montinho da comida é moldado elegantemente nas costas do garfo – lado convexo – com o auxílio da faca, segura pela mão direita, e assim levado à boca, com a mão esquerda. Portanto, para imitar os franceses, não basta comer com a mão esquerda: é preciso também saber utilizar o garfo com o lado convexo para cima e dentes para baixo.
O modo francês tem a vantagem da rapidez, muito importante quando se come apressadamente, em tempo para ouvir discursos e participar de brindes sem ter que deixar a refeição inacabada.
Pausas. Um talher usado nunca é deixado sobre o forro da mesa nem sobre o sous-plat. É ruim sujar a toalha da mesa, e igualmente impróprio sujar o sous plat ou prato de serviço com alguma partícula ou gordura dos talheres. Quando o conviva abandona os talheres para usar o guardanapo, partir o pão, etc., ele não usa o descanso para talheres. A faca é deixada obliquamente em dois pontos de apoio sobre a borda do prato em uso, na posição da corda de um arco, a ponta para o lado mais afastado do prato, o cabo na borda direita, e o corte voltado para o centro do prato..
Se o comensal descansa também o garfo, este é deixado sobre o prato, direcionado para a frente, com o cabo voltado para ele, fazendo um triângulo com a faca que esta obliquamente na borda do prato, e com a concavidade para cima, se o manuseio é à inglesa, e com a concavidade voltada para baixo, se usado à francesa.
A peça chamada "descanso para talheres" é usada somente durante uma troca de pratos, ou se a pessoa estende o prato para facilitar ser servida, ou se vai ao bufê servir-se uma segunda vez. Existem vários tipos de descansos para talheres, em metal e mesmo esculpidos em ágata, para serem usados nesses momentos (fig. 4-B). Alguns descansos para talheres têm metade adaptada para a faca, e metade adaptada para o garfo. São dispostos do lado direito do prato com o lado do garfo voltado para o prato. Se não houver descansos para talheres, a pessoa deve retê-los consigo, segurando-os juntos, na mão esquerda., em posição horizontal ao nível da mesa, e não na vertical.
O que nesse caso se aplica aos talheres, aplica-se também aos pauzinhos, na comida japonesa. Porém, como os pauzinhos são redondos, o descanso é côncavo, na forma de lua crescente; para os talheres ele pode ser horizontal, mas o modelo arqueado é mais seguro para evitar que as peças caiam sobre a toalha.
Ao final da refeição o garfo e a faca são deixados sobre o prato unidos em paralelo, a faca à direita do garfo, o lado cortante da faca voltado para o interior do prato, com os cabos apoiados na borda do lado direito, na posição que se convencionou chamar “dos ponteiros do relógio às quatro e vinte” . Aqui também observa-se voltar a concavidade para cima ou para baixo de acordo com o modo inglês ou francês. É considerado reprovável deixar os talheres inclinados, do lado de fora e de cada lado do prato, com as pontas apoiadas nas bordas, como as asas abertas de uma ave.
No Brasil. O modo francês que usa a mão esquerda para comer, com a faca permanentemente na mão direita para ajudar, tem apenas seu fundamento histórico, enquanto o modo inglês que também tem seu fundamento histórico, me parece mais racional, uma vez que a grande maioria das pessoas faz o manuseio dos objetos predominantemente com a mão direita. É um modo mais lento e elegante de comer e traduz bem a proverbial fleuma dos ingleses.
Etapa 4
Talheres.
O serviço à inglesa pode não requerer mais que uma ou duas facas e um ou dois garfos, pois toda a comida está resumida a um único curso, que reúne carne, massas e legumes dispostos separados no mesmo prato, precedidos de uma salada.
Os ingleses colocam sobre a toalha os garfos e as colheres com a sua concavidade e pontas voltadas para cima, e nessa mesma posição também eles estarão em descanso sobre o prato, e serão deixados ao final da refeição. As facas ficam à direita do prato e os garfos à esquerda.
No modo francês as facas ficam à direita do prato e os garfos à esquerda, como no modo inglês, porém são utilizados talheres variados, porque a refeição tem mais de um prato, podendo compreender três ou mais, e colheres e garfos ficam emborcados, dispostos sobre a mesa com as costas para cima, a concavidade e as pontas voltadas para baixo.
Etapa 5
Pausas. Um talher usado nunca é deixado sobre o forro da mesa nem sobre o sous-plat. É ruim sujar a toalha da mesa, e igualmente impróprio sujar o sous plat ou prato de serviço com alguma partícula ou gordura dos talheres. Quando o conviva abandona os talheres para usar o guardanapo, partir o pão, etc., ele não usa o descanso para talheres. A faca é deixada obliquamente em dois pontos de apoio sobre a borda do prato em uso, na posição da corda de um arco, a ponta para o lado mais afastado do prato, o cabo na borda direita, e o corte voltado para o centro do prato..
Ao final da refeição o garfo e a faca são deixados sobre o prato unidos em paralelo, a faca à direita do garfo, o lado cortante da faca voltado para o interior do prato, com os cabos apoiados na borda do lado direito, na posição que se convencionou chamar “dos ponteiros do relógio às quatro e vinte”
Etapa 6
Ao ver o grande número de talheres colocados na mesa junto ao prato, em um serviço sentado à francesa, o comensal pode recear se confundir. Mas há uma regra geral bem simples. O talher a ser usado é o que está mais afastado do prato. Alguns talheres poderão ser retirados pelo garçom ou substituídos por outros diferentes, e isto dependerá do prato escolhido para a refeição. Porém ele os recolocará na mesma ordem em que serão usados, o primeiro mais longe do prato.
Na figura 5 estão dispostos os talheres para um almoço ou jantar informal de quatro pratos: a ostra como aperitivo, uma sopa ou caldo como entrada, o primeiro prato e o prato principal. Os copos são para água e duas qualidades de vinho. Como dito, a ordem dos talheres e dos copos é a mesma em que os pratos serão servidos: os primeiros talheres a serem usados são os mais afastados do prato. O pequeno garfo de três dentes (1) é o usado para comer ostras; a colher (2), para a sopa; a faca e o garfo mais externos (3 e 4) serão para o primeiro prato, geralmente uma carne branca como peixe ou frango. Se for peixe, esse jogo de talheres será substituído pelo que é próprio para comer peixe. A faca e o garfo mais próximos do prato (5 e 6) são para o prato principal. Os demais talheres e utensílios são a faca de manteiga (7); o guardanapo (8); o sous-plat ou prato de serviço (9); o prato de pão (10); e os copos, o de pé maior (11), para água;. o copo médio (12) para o vinho tinto que acompanha o prato principal;. e o copo de pé menor (13), para o vinho branco que acompanha o primeiro prato. Os talheres de sobremesa (14) são trazidos à mesa junto com o prato de sobremesa. Mas podem também ser deixados sobre a toalha desde o início da refeição, colocados logo acima do prato de serviço, linearmente entre o pratinho de pão (ou de manteiga) e os copos. Os cabos da colher e da faquinha de sobremesa são voltados para a direita e o cabo do garfo para a esquerda.
Etapa 7
Talheres para cada alimento
Saladas: Corta-se com o garfo. Se forem folhas, se deve usar a faca e o garfo para enrolar os pedaços, fazendo uma trouxinha no garfo.
Aspargos: Come-se com garfo e os dedos. A parte da ponta que é mais dura deve ser cortada com o garfo mesmo e é com o garfo mesmo que você vai comer o essa parte do aspargo. O restante pode ser apanhado com os dedos, mas só se for tenro.
Peixes: São comidos com auxílio de talheres apropriados e, se não tiver, com o garfo comum. Nunca deve-se usar a faca comum para cortar o peixe.
Alcachofras: Quando inteira exige a mão para desfolhar. O fundo limpa-se com a faca e corta-se com o garfo.
Ostras: São degustadas com o garfo próprio, de borda cortante e de três dentes. Pega-se a ostra com a mão esquerda e com a direita usando o garfo e com a borda cortante desprega-se a ostra, pinga-se limão e leva-se a boca com o garfo. Não havendo talher apropriado, desprega-se a ostra com a faca, usando o garfo para levar a boca. Pode-se levar a casquinha da ostra até sua boca para beber o caldo.
Carnes e Aves: Comem-se com garfo e faca. Numa churrascaria rústica, ou casa de campo ao ar livre, quando são servidas costelinhas borboletas ou codornas, o certo é apanhar o pedaço com a mão e comê-las.
Compotas: Comem-se com o garfo para a fruta e a colher para calda.
Frutas: Em geral já vêm partidas. Uvas, cerejas, jabuticabas devem ser comidas com os dedos e as sementes ou caroços são colhidos com a mão fechada em forma de concha, junto a boca e depositados no prato.
Sopa: Usar sempre uma colher, mas nunca assopre o líquido na colher e muito menos no prato!
Licor ou café: Pode ser servido à mesa ou fora dela. Se for à mesa, a xícara e a colherinha vêm junto com o prato de sobremesa.
- Quando for cortar, o garfo sempre fica na mão esquerda e a faca na direita. Ao comer, a faca fica acima do prato e o garfo vai para mão direita.
- Quando acabar, garfo e faca devem ser dispostos lado a lado sobre o meio do prato, com os cabos voltados para o lado direito.
- A faca é sempre usada somente para corta e nunca para empurrar a comida.
- Não se cortam legumes, croquetes ou tortas. Estas devem ser partidas com o garfo.
- Jamais apóie os talheres na mesa quando não os estiver usando.
Receitas e dicas em vídeo!
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