Segredos para preparar um pão de qualidade

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A panificação é uma arte milenar e tem seus segredinhos ao alcance de todos.

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Ingredientes:

  • - farinha de trigo;
  • - água ou leite;
  • - ovos;
  • - gordura ou oleo ou azeite ou manteiga;
  • - sal;
  • - fermento biológico seco ou fresco ou natural.

Preparação:

Etapa 1

A quantidade de líquido que se usa em qualquer receita sempre varia, pouco ou muito.
A qualidade da farinha, que muda de fabricante para fabricante e de um lote para o outro, é o primeiro fator de variação. A mesma marca de farinha pode apresentar índice de umidade diferente.
A umidade do ar no ambiente em que se está trabalhando também interfere, se a cidade tiver um clima muito seco, será preciso mais líquido do que uma cidade de clima mais úmido.
Por isso, sempre acrescente os líquidos aos poucos, enquanto mistura a massa.
É melhor ter que acrescentar mais líquido depois da massa quase pronta, do que ter que acrescentar mais farinha, porque esta quantidade a mais de farinha pode fazer o pão ficar muito seco e duro.
Com a prática este ajuste é feito automaticamente, mas se você estiver começando não se assuste se tiver que usar quantidade diferente de líquido do que a pedida em qualquer receita

Etapa 2

Ovos:
Geralmente, são as receitas doces que levam ovos ou, pelo menos, levam mais ovos do que as receitas salgadas. E a quantidade de ovos vai variar não só dependendo da umidade da farinha, como também do tamanho dos proprios ovos.
Se os ovos forem pequenos você vai precisar de menos farinha, se forem grandes, de mais farinha.
Por isso, se estiver fazendo massa que leve ovos, misture primeiro os ovos e líquidos e dê o ponto com a farinha, acrescentando-a aos poucos, até dar liga e chegar no ponto certo que tua receita precisa.
Algumas receitas pedem para se colocar toda farinha e dar ponto com o líquido, mas quando a massa leva ovos eu, particularmente, prefiro fazer o contrario.

Etapa 3

Fermento biológico:
Existem três tipos: o fresco, o seco e o natural.

Seco:
Pessoalmente, nunca me dei bem com o seco, minhas receitas nunca deram certo com o fermento seco.
Talvez eu não tenha dado chances ao fermento de me mostrar o seu valor.
De qualquer forma, 1 envelope de fermento seco equivale a 2 tabletes do fresco, ou seja a 30 g de fermento fresco.
E o fermento seco deve ser bem misturado à farinha de trigo, para agir por igual.
Só depois de misturar MUITO BEM o fermento seco à farinha, acrescente os outros ingredientes e sove a massa.
A partir dai o processo é mesmo que para o fermento fresco, inclusive colocar a massa já sovada em uma bacia, colocar a bacia em um saco plástico e colocar sobre uma panela com água morna.
Deixe a massa crescer, modele os pães e deixe crescer novamente.
O fresco dura menos tempo, na geladeira, mas prefiro comprá-lo sempre que for fazer pão, do que usar o seco.

Etapa 4

Fresco:
O perfume do fermento fresco é insubstituível.
Mas, se onde você mora só tem o seco, sove mais um pouco a massa, use líquidos mornos e deixe o pão crescer em local bem protegido.
Uma dica: quando o dia está mais frio ou a receita pede menos fermento ou, exepcionalmente, usando o fermento seco, ligo o forno baixíssimo enquanto estou sovando a massa, modelo os pães, desligo o forno e deixo o pão crescer lá dentro.
A propósito, sempre trabalhe longe de correntes de ar, porque elas podem fazer a massa murchar.
Também não coloque sal sobre o fermento, nem líquidos excessivamente quentes, porque matam o fermento.
Misture o sal à farinha e deixe os líquidos em temperatura de mamadeira de bebê.
Existe uma outra receita de fermento caseiro, feito com iogurte ou suco de frutas fermentado, e farinha de trigo, que é mais usado para pães do tipo italiano.

Etapa 5

Aqui estái uma receita de fermento natural muito fácil de fazer.

Etapa 6

- farinha de trigo;
- iogurte natural;
- azeite para untar.

Comece misturando 3 colheres, das de sopa, de farinha de trigo com 2 colheres, das de sopa e bem cheias, de iogurte natural.
Tampe, embrulhe em pano de prato limpo e deixe em um lugar bem seco, por 4 dias.
Junte mais 3 colheres, das de sopa, de farinha de trigo, amasse e sove um pouco a mistura.
Unte um potinho com azeite e coloque esta massa dentro.
Feche e guarde até o dia seguinte.
Acrescente mais 4 colheres, das de sopa, de farinha de trigo, sove e deixe descansar por 1 h.
Corte ao meio e use a metade na receita de pão.
Cada tablete inteiro desta receita fermenta 2kg de farinha de trigo.
Por isso, optei por fazer este fermento a cada vez que quero fazer o pão italiano.

Etapa 7

Esponja:
É a primeira fermentação do pão.
Para fazer a esponja, dissolva o fermento com o açúcar (mesmo que a receita não peça açúcar, eu sempre dissolvo o fermento em açúcar. Uma colher, das de sobremesa, de açúcar para cada 30 g de fermento.), misture o fermento com o açúcar até que ele fique líquido.
Misture um pouco de farinha (1 ou 2 colheres, das de sopa), cubra a tigelinha com filme plástico ou coloque em um saco plástico e deixe descansar por 15', em lugar abrigado.
Eu gosto de colocar a tigelinha embrulhada em uma toalha de mesa, sobre uma panelinha com água morna. Isso ajuda o fermento a crescer mais rápido e melhor.
Mas, atenção: coloque pouca água na panelinha e ligue o fogo só até surgirem as primeiras bolhinhas. desligue o fogo e só então coloque a tigelinha embrulhada em cima.
Você pode fazer a esponja direto sobre a farinha colocada em uma bacia, mas eu prefiro fazer em separado.
Depois de 15', a aparencia desta mistura é a de uma esponja marinha. Se não estiver com esta aparencia, provavelmente o fermento está velho e o teu pão não vai crescer.
Por isso, é melhor desprezar esta mistura e comprar fermento novo, começando tudo de novo.
Há os que gostam de acrescentar líquidos à esta mistura de fermento, açúcar e farinha. Não é o meu caso, mas quem quiser pode acrescentar 2 ou 3 colheres, das de sopa, de leite ou de água junto com a farinha. Deixe descansar pelos mesmos 15'.

Etapa 8

Deixando a massa crescer:

Em geral, massas de pão tem 3 etapas de crescimento: a primeira é a esponja, a segunda logo que a massa fica pronta e a terceira logo que a massa é modelada.
Depois que minha esponja fica pronta, coloco a farinha necessaria pedida pela receita em uma bacia, abro uma cova no centro e coloco a esponja.
Acrescento os ingredientes restantes, colocando o líquido no final e só até dar ponto.
Passo a massa para uma bancada e amasso, sempre sem espremer entre os dedos, até obter uma massa lisa.
Torno a colocar a massa na bacia, coloca a bacia dentro de um saco plástico, embrulho em uma toalha de mesa e coloco sobre uma panela com água morna do mesmo jeito que fiz com a esponja.
É preciso cuidado para não deixar a água aquecer demais, para não deixar a massa cozinhar e nunca coloque a massa sobre a panela com o fogo ligado.
O correto é levar a panela ao fogo, esperar surgirem as primeiras bolhinhas, DESLIGAR o fogo e colocar o "pacote" com a massa sobre a panela.
Espere entre 30' e 45'. Em dias quentes é mais rápido.
O resultado é fantástico.

Etapa 9

Uma das formas de se perceber se a massa cresceu no ponto certo (além do óbvio que é o visual), é espetando o centro da massa com o dedo.
Se depois de retirar o dedo a massa não voltar ao normal e a marca do dedo permanecer, a massa está pronta para ser modelada.

Etapa 10

Sovando:

Quando eu era criança, meu pai sovava os pães que fazia jogando-os com muita força sobre a bancada. Aquilo sempre me impressionou.
Algumas vezes vi, na televisão, alguns culinaristas agindo do mesmo modo, mas não é um método que me agrade, não.
Tenho pena da minha bancada, dos meus músculos e até da massa.
A massa, quando é lançada sobre a bancada parece se retrair e eu sempre tenho a sensação de que ela endurece. Com certeza é só sensação, mas vai quê...
Uma coisa é certa, especialmente pães doces, se não forem sovados suficientemente ficarão parecendo um bolo, mesmo que cresçam.
E, no dia seguinte, ficam ressecados.
Por isso, sove-os muito, mas sem espremer a massa entre as mãos e sem jogá-la no balcão.

Depois que a massa, estiver homogenea, retire-a da tigela, passe-a para a bancada e faça movimentos de "empurrar" e "puxar" a massa, sempre com as mãos espalmadas.
Já fiz massa, que ficou tão elástica, que não consegui esticá-la com o rolo e, é claro, o pão não cresceu muito, ficando "embatumado".
Depois de bem sovada, deixe a massa descansar até dobrar de tamanho.
Modele e deixe descansar, mais uma vez, até dobrar de tamanho.
Pães doces, com mais manteiga e ovos na massa, precisam ser sovados por mais tempo que os pães salgados e os pães integrais por mais tempo que os pães doces.

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