Filé de frango com molho Béarnaise

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A utilização clássica deste molho é com filé mignon, pois o líquido da carne se mistura ao molho numa magnífica sinfonia de sabores.
O café é uma modificação da receita tradicional. Molhos emulsionados, ou seja, os que promovem a alquimia de juntar líquidos e gorduras, são magníficos no sabor e clamam por ampliações.
O molho béarnaise foi criado pelo chef francês Collinet, residente na região de Béarn, sudoeste da França. Foi daí que veio o nome.

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  • 4
  • Médio
  • 30 min.
  • Moderado

Ingredientes:

  • 4 filés de frango
  • 1 cebola roxa
  • 2 colheres de sopa de estragão fresco
  • 1 ramo de tomilho
  • 1 folha de louro
  • ½ cálice de vinagre de vinho branco
  • ½ cálice de vinho branco seco
  • 1 colher de chá de café solúvel
  • 2 gemas
  • 100 gr de manteiga gelada
  • Suco de um limão siciliano
  • Pimenta e sal a gosto

Preparação:

Etapa 1

Preparar os filés de frango à milanesa.

Etapa 2

Picar o estragão e a cebola.

Misturar a metade do estragão com o tomilho, a cebola, o sal, o louro e a pimenta e acrescentar, sem seguida, o vinagre e o vinho.

Etapa 3

Levar ao fogo e deixar cozinhar em fogo brando até que ele fique reduzido à uma colher de sopa.

Etapa 4

Peneirar e reservar até que esfrie.

Etapa 5

Colocar as gemas em uma vasilha, acrescentar a mistura reservada e bater bem.

Etapa 6

Levar para cozinhar em banho maria e acrescentar a manteiga batendo até virar um molho bem consistente, como uma maionese

Etapa 7

Retirar do fogo e acrescentar o limão.

Em seguida, o café solúvel e a outra metade do estragão.

Etapa 8

Sirva os filés de frango à milanesa com o molho por cima, acompanhado de arroz branco.

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Logo que o molho atingir o ponto de maionese, retire do banho-maria para que ele não desande.

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