Torta de champagne e frutas vermelhas

Por

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  • 2
  • Difícil
  • Moderado

Ingredientes:

  • Para o biscuit de castanha
  • Clara de ovo 95 g
  • Glaçúcar 95 g
  • Açúcar refinado 30 g
  • Farinha de castanha-do-pará 105 g
  • Para a mousse de champagne
  • Açúcar refinado 160 g
  • Gemas 80 g
  • Creme de leite fresco 1 kg
  • Massa de gelatina, 84 g
  • Água 60 ml
  • Champagne 180 ml
  • Cointreau 30 ml
  • Para o cremoso de frutas
  • Polpa de grumixama 300 g
  • Gemas 180 g
  • Açúcar refinado 110 g
  • Manteiga sem sal 130 g
  • Massa de gelatina 30 g
  • Frutas vermelhas 150 g
  • Para a glaçage
  • Glucose 50 g
  • Chocolate branco 600 g
  • Gelatina neutra 13 g
  • Água 70 ml
  • Leite 250 ml

Preparação:

Etapa 1

Para o biscuit
Em uma batedeira, bata as claras em neve. Em seguida, acrescente o glaçúcar aos poucos até montar novamente. Fora da batedeira, acrescente suavemente o açúcar refinado e farinha de castanha-do-pará. Mexa até incorporar os ingredientes.

Etapa 2

Espalhe dentro de um aro de 16 cm de diâmetro e asse em forno aquecido a 180°C por, aproximadamente, 12 minutos. Reserve.

Etapa 3

Para o cremoso de frutas
Em uma panela, cozinhe a polpa de grumixama, gemas e açúcar a 84°C.
Retire do fogo e acrescente a massa de gelatina.

Etapa 4

Deixe o creme esfreiar. Quando o creme atingir 30°C (temperatura ambiente), adicione a manteiga em pomada.
Despeje sobre o aro com o biscuit de castanha-do-pará. Congele.

Etapa 5

Para a mousse de champagne
Em uma panela, cozinhe a água e o açúcar refinado a 121°C. Em seguida, verta sobre as gemas em batimento na batedeira e bata por, aproximadamente, 10 minutos.

Etapa 6

Ao final do batimento, adicione a massa de gelatina derretida.

Etapa 7

Em seguida, misture ao creme de leite fresco previamente batido em ponto de chantilly mole.

Etapa 8

Adicione a champagne, cointreau e misture suavemente até homogeneizar.

Etapa 9

Coloque o entremet em um aro maior que ele e preencha o espaço restante com a mousse de champanhe. Congele novamente.

Etapa 10

Para a glaçagem
Em uma panela, ferva o leite integral e glucose. Em seguida, verta sobre o chocolate ao leite e misture. Por último, acrescente a gelatina hidratada e derretida bata até homogeneizar. Aplique sobre o entremet congelado.

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Decore com frutas vermelhas e/ou placas de chocolate.

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