Entrevista de Reubens, barão de Gourmandise

Entrevista realizada por Lex

Nós entrevistamos Reubens, barão de Gourmandise!

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Olá Reubens, barão de Gourmandise, conte para nós...

Vossa Alteza Sereníssima, rogamo-vos o obséquio de vos apresentar à esta côrte que com júbilo vos recebe.

Ewerton Reubens Coelho Costa é o nome que eu recebi ao nascer. Basicamente, poderia me resumir como: um graduado em turismo, mestrando na mesma área, pesquisador cientifico da gastronomia na atividade turística e editor apaixonado de um blog sobre cultura gastronômica. Mas, sem algumas peculiaridades e um pouco de loucura, não seria eu. Então, junte-se a isso, que sou um amante das artes – de todas elas. Umas mais, outras menos; sou chocólatra assumido e tarado por perfumes; bolo, pão de queijo e pamonha estão entre as minhas comidinhas preferidas; o Natal é a época do ano que eu mais gosto; Tenho um Deus soberano que, de tão bom e justo, me permite acreditar em fadas, duendes, vampiros e afins para que a fantasia esteja sempre presente na minha vida, conservando meu lado criança; gosto de ler e escrever; aprecio muito história, diplomacia e requinte; atraio pessoas “loucas”; não gosto de gente burra – porque não consigo manter diálogo com elas (ou seria o contrário? Agora fiquei na dúvida...); e, sobretudo, acredito que a gastronomia tem uma receitinha para curar todos os males – e se não curar, pelo menos tornará o sujeito mais feliz (risos).

Contai-nos, ó majestade, como se deu vossa primeira experiência culinária?

Trata-se da história de desastre que já me rendeu boas gargalhadas (Risos. Muitos risos.) e uma postagem para meu blog, com referência aos morangos e as irmãs Bolena – uma viagem. Hoje eu pauto sempre minha fala pensando nessa minha primeira aventura na cozinha, sobretudo quando afirmo que ter dom para as artes culinárias é uma coisa que vem do íntimo, mesmo que ele precise ser lapidado... (risos). Eu sempre gostei de bolos. Essa foi justamente minha primeira escolha para me aventurar na cozinha. Eu deveria ter uns 10 ou 11 anos, não lembro ao certo, mas resolvi fazer um bolo e queria prepará-lo sozinho. Então, esperei não ter ninguém em casa e, como toda criança fazendo arte, só pensei no resultado final com o imaginário me criando um bolo lindo e gostoso. Como eu sempre assistia a Ofélia fazendo bolos, na tv Bandeirantes – lembram dela? –, eu achei que ia dar conta do recado logo de primeira, principalmente, porque lá casa tinham livros de receitas, uma coleção deles de minha mãe, que eu adorava ficar lendo e decorando receitas. Pois bem, esperei estar sozinho em casa, peguei o livro que tinha uma receita de bolo de milho com calda de morangos e fui pra cozinha, conferir se tinha os ingredientes da lista. Depois fui no quintal, onde tínhamos algumas frutíferas, dentre elas os morangos que a receita pedia. Lista conferida, fui preparar o bolo e calda de morangos. Fiz tudo como mandou a recita, tudinho. Só fui me dar conta de que eu não tinha sido um gênio na cozinha, quando minha mãe e minha avó chegaram da rua. Eu, sorridente, disse-lhes que havia preparado um bolo de milho com calda de morango. Foi um choque! Quando elas descobriram que eu tinha usado 10 ovos e dois quilos açúcar já estavam cuspindo fogo pelas ventas. Lembro, ainda, de minha mãe perguntado onde eu tinha arranjado farinha de trigo pra fazer o bolo, já que não tínhamos aquele ingrediente em casa, naquele dia. Eu respondi, prontamente, dizendo que a receita do livro falava de farinha e não farinha de trigo. Logo a única farinha que eu atinei, por estar perto de mim, foi a farinha de mandioca de uma lata que tínhamos sempre cheia para as paçocas de carne que minha avó preparava. Minha mãe ficou louca, até me prometeu umas palmadas, quando descobriu que eu, ainda, havia arrancado todos os morangos verdes pra fazer a calda para o bolo (Ué, na receita dizia morangos. Não dizia a cor deles para o uso. E eu peguei os morangos). Daí, imaginem o resultado da apresentação desse bolo, nem eu consigo descrever. Mas eu achei que estava lindo e só estava esperando elas chegarem da rua para poder experimentar. Sim, foi uma hecatombe gastronômica. Um desperdício geral. A pior das piores loucuras que já fiz na cozinha. Mas, para honrar meu nome, fui me dedicar à leitura e depois aprendi, vendo minha mãe fazendo um bolo de respeito. Aprendi a cozinhar apenas olhando o que minha mãe preparava, nunca ninguém me ensinou nada. Meu pai e minha mãe sempre cozinharam bem, eu tinha que ter herdado alguma coisa deles. Hoje, aprendi a fazer muitas coisinhas na cozinha. Quem come diz que gosta. Como dizem meu pai e minha mãe, eu gosto das coisas complicadas de se fazer. Com o passar dos anos fiz alguns cursos na área da gastronomia para aprender técnicas e, quando tenho tempo, sempre me aventuro novamente na cozinha, testando receitas ou executando preparações que afagam a minha memória gustativa.

Como tornásteis um interessado pela gastronomia?

Sinceramente, acho que já nasci assim! Desde pequeno eu sempre estava pela cozinha da minha casa, vendo minha mãe preparar a comida. Em época de comemorar o aniversário, sempre surgia uma receita nova que era testada – lembro, até hoje, do cheiro das filhós no ferro, preparação tipicamente portuguesa, que foram feitas pro meu aniversário de três anos de idade, com o nomes de sonhos portugueses: eu estava em cima de uma cadeira, no quintal, onde tínhamos um fogão à lenha e uma amiga de minha avó materna fritava as filhós, que ganhavam formas diversas no óleo quente e depois eram envolvidas em açúcar com canela, hummm (Essa imagem sempre me vem à memória, tanto que quando adolescente comprei um ferro para filhós que se desgastou de tanto uso – preciso de um ferro de filhós novo, mas hoje é dificílimo encontrar). Desde criança sempre me dediquei à leitura por gosto, não por obrigação. Li e reli toda a obra infantil de Monteiro Lobato. Naqueles livros, com a turma do Sitio do Pica-pau amarelo a comida era uma constante e as figuras de Dona Benta e Tia Nastácia eram referências de boa cozinha. Na tv, eu assistia aos programas Cozinha Maravilhosa da Ofélia, e um de confeitaria com a genial Marta Ballina, hoje ambas falecidas. Depois, ainda criança, recebia meus primeiros livros de receita que eu solicitava da Nestlé - ou de outra fábricas de alimentos – e testava essas receitas. Já o interesse histórico pela gastronômica, veio depois de adulto, numa forma de resgatar tradições que estão se perdendo. Então eu resolvi estudar e escrever sobre cultura gastronômica.

De onde veio o apelo a levar às plagas virtuais, por meio de vossos escritos, vossa magnífica aprendizagem a respeito do mundo gastronômico?

Infelizmente, não tenho uma memória tão boa quanto eu queria ter. Dizem alguns estudiosos que o cérebro humano tem certa capacidade para reter e armazenar informações e que não lembramos de todas elas sempre que queremos. Então eu precisei de um guarda-memória. Quando eu era adolescente, eu tinha meu tesouro particular: bonecos dos cavaleiros do zodíaco, revistas em quadrinhos, livros diversos, álbuns de figurinhas dos chocolates Surpresa, um cofre para moedas dos anões da Branca de Neve e todo tipo de cacareco e afins que eu achava interessante, que eram guardados numa cristaleira de madeira de lei, cuja parte inferior, a única com chaves, e eu me apossei daquele móvel para guardar meus tesouros, organizados ali dentro – inclusive comida, biscoitos, bolos, chocolates... tudo o que era meu. Aquele móvel foi minha inspiração para fazer meu guarda-memória virtual. Como me encontro num mundo tecnológico, pensei que um blog seria a ferramenta ideal para servir como meu novo guarda-memória. E me surpreendi, quando, em menos de seis meses, comecei a receber e-mails e comentários de outros estados brasileiros e de outros países, querendo informações ou me parabenizando por alguns escritos. A pretensão não era essa, transmitir a informação, mas guardá-la, pra que eu a usasse depois. Quanto mais e-mails eu recebia, e comentários, essa ideia mudou. Hoje não escrevo mais só para mim. Me assusto quando vejo uma de minhas postagens com mais de 8 mil acessos individuais. Percebi que, sem querer, eu estava ajudando a resgatar receitas e histórias que estão caindo no ostracismo. E para não deixar que isso acontecesse, e mais pessoas pudessem ter acesso a informação, incluí uma ferramenta de tradução no blog que permite leitores de mais de cem países converter o texto para sua leitura.

Haveria alguma receita que V.A.R. os regozijais em executar? Poderíais ensinar-nos sua história e como fazê-la?

Já que o Natal está próximo, tem uma receita de doce natalino que eu muito me identifico: Sugar Plum, ela tem um significado importante para mim. Quando eu era criança, apesar de gostar do Papai Noel, era com outros personagens fantásticos que eu mais me identificava. Eu gostava do quebra-nozes e da Sugar Plum Fairy – que na época, eu conhecia como Fada Torrão de Açúcar. O motivo era pratico: dedicado à leitura, o quebra-nozes entrou na minha infância através do conto O Soldadinho de Chumbo, de Hans Christian Andersen. Depois, como eu também gosto de música e dança, e o quebra-nozes veio acompanhado da fadinha açucarada quando me foi apresentado, ainda pequeno, a suíte O Quebra-Nozes, de Tchaikovsky. E a montagem deste ballet foi inspirado na literatura, a partir do conto de fadas “The Nutcracker and the Mouse King” (O quebra-nozes e o Rato Rei, do original em alemão: Nussknacker und Mausekönig), estória escrita em 1816 por Ernst Theodor Amadeus Hoffmann – escritor germânico de fantasia e terror. Na adolescência descobri um doce que remetia a tudo isso, levando o nome da fadinha, Sugar Plum. Em inglês, Plum significa ameixa, logo sugar plum seria um doce dessa fruta. Mas, de acordo com historiadores, sugar plum era o termo usado para se referir a qualquer doce de frutas secas. No entanto as Sugar Plums são as formas mais antigas para um doce cozido – que não necessariamente precisariam ser feitos de ameixas. Porém elas trazem no seu tamanho e forma a associação com a tal fruto. O termo Sugar Plum esteve em alta a partir do século XVII até o século XIX, mas agora só é relembrado, em grande parte, graças a Fada Sugar Plum, do ballet Quebra-Nozes de Tchaikovsky (1892) ou na época natalina, quando as crianças pedem as “fadinhas açucaradas”. As Sugar plums pertencem à família dos confeitos, sendo um bombom pequeno, redondo ou oval, feito de com açúcar e frutas cozidas de cor e sabor variado. A receita é fácil: ½ xícara de amêndoas; ¼ xícara de ameixas secas; ⅛ xicara de tâmaras picadas; ⅛ xícara de passas; ¼ colher de chá de canela; ⅛ colher de chá de noz-moscada; ¼ colher de chá de sementes de anis; ¼ colher de chá de essência de baunilha; ⅛ colher de chá de extrato de amêndoa; 1 pitada de sal; 1 colher de sopa de mel; ¼ xícara de açúcar mascavo; Açúcar cristal para enrolar (isso é coisa da modernidade, antigamente não tinha açúcar, tudo era a base do mel). Preparo: Junte amêndoas com a frutas em um processador de alimentos e pulse até que se torne bem picada, mas antes de começar a formar uma bola. Transfira a mistura para uma tigela média e adicione os ingredientes restantes. Amasse bem. Faça as bolinhas e reserve. Envolver as bolinhas no açúcar cristal até ficar bem revestidas.

Na cozinha de vosso palácio, quais utensílios não podem faltar?

Confesso que adoro quando vejo uma cozinha cheia de parafernália. O problema que, normalmente me incomoda muitíssimo, é o fato de quem tem esse tipo de cozinha não sabe utilizar tantos utensílios que lá estão. Portanto, a minha cozinha é clean, só tem utensílios básicos mas que são utilizados com frequência – até demais, eu diria [risos]. Tenho um ralo que já está quebradinho, mas que é tão bom, que não joguei fora ainda. Tenho também utensílios de herança, memória afetiva da casa da minha avó, como bandejas, bules e afins. Mas, o que eu mais gosto, e que eventualmente estou sem (por que quebrou), por falta de tempo (ou de vergonha na cara), é colheres de pau. Não vejo uma cozinha sem colher de pau. Sei que vai ter gente chiando ao ler isso. Mas essas coisinhas de silicone não tem o mesmo significado para mim, embora sirvam para o mesmo fim. Já imaginou, Dona Benta e Tia Nastácia preparando seus quitutes com uma dessas coisinhas de silicone? Não consigo visualizar essa cena. Me justifico, que talvez isso seja coisa da minha idade, nasci no século passado, onde colheres de pau existiam aos montes e ninguém morria por conta delas. Não obstante, uma boa faca afiada; um fouet; alguns bols de inox ou vidro; uma batedeira; um processador, panelas boas, um jogo de pratos, talheres de cabos longos, xícaras decoradas, formas para bolos e tortas e um saco de confeiteiro fazem a diferença.

Quais pratos de territórios gastronômicos alhures V.A.R. mais apreciais?

Há quem diga que eu sou fresco com comida. Mas não sou, só gosto de comida bem feita, temperada. Amo doces, então, em todos os países vai ter uma delicia com açúcar que eu, provavelmente, irei gostar: dentre elas, nosso brigadiero, obviamente; Palgova – um doce de leite com manteiga e cardamomo indiano delicioso; marrom glacê – doce italiano de nome afrancesado; Lokum – um um doce turco que eu comi muito quando criança; baba ao rum, ópera gateau, dentre outras muitas delicias. Mas quando se trata de comida de panela, como dizem por aqui no nordeste, tem algumas coisinhas que eu aprecio mais que outras. Da cozinha francesa, gosto de muita coisa, mas como eu gosto bastante de batatas Les Pommes Dauphine (uns puffs de purê de batata com massa choux, que viram bolinhos fritos deliciosos e excelentes para acompanhar carnes vermelhas) e Les Pommes Duchesse (um purê de batatas consistente assado com o mesmo formato de um suspiro) são exemplos fáceis de executar e que eu gosto muito. Da cozinha indiana, muito me agradam o Pullau, um arroz indiano temperado com especiarias e rico em legumes, leite de coco amêndoas – adoro um arroz bem feito, e se for temperado ainda melhor; e o Murgh Tandoori, frango marinado no iogurte com especiaria e assado no forno. Gosto de muita coisa da cozinha árabe, tailandesa, coreana e japonesa também muito me agrada, seja pelas especiarias ou pelo exotismo doas preparações. Estou descobrindo a culinária andina, ela vem me agradado muito – já provaram Chicha Morada, o suco de milho roxo peruano? Vale à pena. Quanto a cozinha italiana, bom essa aí já é um pedaço de mim, massas e molhos diversos, sopas e guisados já estão incorporados no meu dia-a-dia. Os italianos merecem até um agradecimento por terem inventado os formatos diversos para as massas. Mas, eu sempre troco esses frufrus todos se tiver na minha frente: um arroz soltinho, puxado em bastante alho, acompanhado de frango grelhado, salada ou purê de batatas; um vatapá quentinhos; um feijão tropeiro bem temperado; carne de sol com macaxeira e manteiga da terra; ou mesmo, um cuscuz de milho pra eu comer como eu bem entender.

Como V.A.R. completaríais a os seguintes versos do cancioneiro popular brasileiro? "A gente não quer só comida, a gente quer comida..."

... a gente quer comida, não só pra matar a fome do mundo, mas para suprir a fome da alma, para resgatar a memória gastronômica de um povo. Comida é cultura, identidade. E por isso merece respeito, estudo e salvaguarda de um patrimônio cultural imaterial que eu, particularmente, vejo poucas pessoas interessadas. Sei que cursos de gastronomia proliferaram nos últimos dez anos e as pessoas, na maioria, só conseguem ver o glamour do chef, inventando criações cheias de utensílios e ingredientes modernos. Gosto disso também, mas está cada vez mais difícil encontrar uma comida tradicional bem feita, está tudo descaracterizado. Talvez por eu ter formação no turismo, onde a alimentação é um elemento fundamental na cadeia produtiva dessa atividade, percebo – e já constatei em estudos –, a falta de interesse das pessoas pelo lado tradicional da comida e isso também é notado pelos visitantes, que buscam experiência um lugar também por sua gastronomia. Desta forma, quando encontro ações como as da UNESCO, protegendo bens imateriais gastronômico como a cozinha tradicional mexicana, a refeição gastronomia francesa, a dieta mediterrânea, o pão de especiarias croata, a tradição do café turco, o Antigo método georgiano de vinificação tradicional em kvevris; o Kimjang, modo de preparar e compartilhar conservas kimchi na República de Coreia, isso me deixa contente. Esses elementos só estão protegidos porque alguém se interessou por eles, pela sua tradição e significado. No Brasil, o IPHAN é órgão responsável por assegurar um cuidado pelo patrimônio nacional, nele estão resgistrados alguns bens de caráter gastronômico como: O modo artesanal de fazer queijo de Minas nas Regiões do Serro, da Serra da Canastra e do Salitre/ o oficio das baiana de acarajé – Bahia ; o oficio das paneleiras das goiabeira, em Vitória-ES: Produção Tradicional e Práticas Socioculturais Associadas à Cajuína no Piauí. Mas o Brasil é tão grande e tão cheio de elementos importantes, que estão se perdendo, e eu sofro com essas poucas aprovações para a salvaguarda de nosso patrimônio gastronômico.

Para agradecermos a gentileza de vossa visita, pedimo-vos que deixe uma mensagem a este séquito.

Quero gradecer a gentileza do convite, para essa entrevista. Saber que alguém, em algum lugar, dedicou um pouco do seu tempo para ler o que eu escrevo e, de algum modo, se identificou com o que estava escrito é sempre gratificante. No mais, peço que todos cuidem um pouco do patrimônio gastronômico de cada um, da maneira que puder. Se aventurem pela cozinha, mas saibam o que estão preparando. A simbologia da comida deixa tudo mais gostoso, mais forte, intenso. De repente, quem sabe, descobrem o mundo encantado da cozinha, com seus portais mágicos e segredo infindos, e o mundo terá mais delícias para que as pessoas possam provar e esquecer a realidade dura e corrida da contemporaneidade.

Obrigada Reubens, barão de Gourmandise por responder nossas perguntas! Até breve
Publicado por Lex - 05/11/2014

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