Massa folhada caseira

Por Andressa Rufino

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1 Foto

Árvore de Natal de massa folhada...

Crocante de batata com mussarela e...

Ingredientes:

180 gramas de água (ou ml se você preferir)
14 gramas de sal
400 gramas de farinha (melhor se usar 150 gramas de farinha normal e 250 gramas de farinha para pão - nada de usar farinha com fermento hein?)
60 gramas de manteiga sem sal
340 gramas de manteiga sem sal (de preferência com 85% de gordura e extra seca)

Detalhes

Complexidade: Médio
Custo: Moderado

Preparação:

Etapa 1

misture a água com o sal.
acrescente a farinha e os 60 gramas de manteiga. amasse até obter uma massa homogênea, então pare de amassar para não desenvolver o glúten.
faça um quadrado de 16x16cm com a massa. embale em plástico filme e leve para gelar por 4 horas ou de preferência até chegar a 14°c.
coloque um pedaço de plástico filme na mesa, coloque a manteiga por cima do plástico filme e outro pedaço de plástico filme por cima da manteiga. isso vai facilitar para que você abra e deixe a manteiga com 16x16cm. ver o vídeo facilita o entendimento.
plastifique a manteiga e leve para a geladeira para gelar até 14°c.
quando a massa e a manteiga chegarem a 14°c, você vai abrir a massa com 36x16cm com a ajuda do rolo de abrir massa. colocar um pouco de farinha na mesa ajuda a abrir a massa, mas ao mesmo tempo não pode colocar muito para a farinha não ficar seca.
coloque a manteiga no meio e feche a massa como um presentinho. ver o vídeo ajuda.
coloque mais um pouco de farinha na mesa e abra a massa com 60x16cm. tire o excesso da farinha com o pincel e dobre a massa como o demonstrado no vídeo. abra novamente com 60x16cm e leve para gelar por 6 horas ou até chegar a 14°c. (1ª abertura)
coloque mais um pouco de farinha na mesa e abra a massa com 60x16cm. tire o excesso da farinha com o pincel e dobre a massa como o demonstrado no vídeo. abra novamente com 60x16cm e leve para gelar por 6 horas ou até chegar a 14ºc. (2ª abertura)
coloque mais um pouco de farinha na mesa e abra a massa com 60x16cm. tire o excesso da farinha com o pincel e dobre a massa como o demonstrado no vídeo. abra novamente com 60x16cm e leve para gelar por 6 horas ou até chegar a 14°c. (3ª abertura)
nesse ponto a massa estará pronta e a espessura da sua abertura vai depender da receita. para a receita de mil folhas, por exemplo, abra a massa com 2,5mm de espessura.
normalmente se assa essa massa depois de ter levado para o congelador por 20 minutos e então coloca-se no forno pré-aquecido a 160°c por 30 minutos ou até ficar dourada, mas isso também vai depender da receita que você for usar a massa.

duração: 1 mês se congelada sem assar, 3 dias na geladeira sem assar e 1 dia se assada sem rechear.

nada como um mil folhas, um salgado folhado, uma torta folhada…não é? preparações à base de massa folhada são sempre muito deliciosas e populares entre os amigos e a família! porém, quantas vezes você já comprou algum “folhado”, que não estava folhado? que não tinha aquela crocância característica necessária?

a massa folhada nada mais é do que uma massa feita com muitas e muitas camadas de alguma gordura, tradicionalmente manteiga, que é a responsável pela sua crocância e sabor.

um forno muito frio geralmente é o responsável por uma massa folhada pesada, compacta e sem as lâminas. sempre cheque a temperatura necessária e, se possível, providencie um termômetro de forno para controlar bem a temperatura do mesmo.

a temperatura da massa enquanto está sendo feita é muito importante: é preciso que ela esteja sempre fria! o ideal seria não passar de 14oc. evite fazer a massa folhada em dias muito quentes.

se estiver trabalhando uma grande quantidade de massa, trabalhe ela aos poucos deixando o restante envolto em filme plástico dentro da geladeira, para assim evitar que a manteiga derreta. se a manteiga derreter, a massa não irá folhar.

os recheios da massa folhada devem estar em temperatura ambiente, pois assim você evita que as camadas de manteiga murchem e a sua massa não folhe.