ÊN CROUTE
Por Déborah
Ingredientes:
- 400g de massa de BRIOCHE (ou MASSA FOLHADA)
- A massa que for usada (brioche ou folhada) deve ser feita na véspera e mantida na geladeira.
- farinha de trigo para polvilhar
- 900g de filet mignon em um único pedaço
- 300g de shitake fresco
- 80g de presunto de Parma (presunto cru)
- 1 colher de sopa de mostarda Dijon (ou outra de sua prederência)
- flor de sal / pimenta do reino moída na hora a gosto
- 1/2 colher de sopa de óleo
- 1 ovo
- 2 gemas
Detalhes
Complexidade: Médio
Custo: Moderado
Preparação:
Etapa 1
Polvilhe sua bancada com um pouco de farinha de trigo. Retire a massa da geladeira e abra em um retângulo cuja largura seja um pouco maior do que o comprimento da carne e o comprimento seja suficiente para dar a volta no filet, com cerca de 1/2cm de espessura. Deite a massa aberta em um tabuleiro e leve à geladeira.
Etapa 2
Retire os cabinhos dos cogumelos, lave-os rapidamente e seque-os com toalha de papel ou pano limpo. Corte-os grosseiramente e use um processador, na função "pulsar" para picar o cogumelo miúdo, mas tomando o cuidado de não virar papa. Reserve.
Etapa 3
Tempere a carne com flor de sal (ou sal refinado) e pimenta do reino moída na hora. Aqueça uma frigideira (usei de ferro, mas pode ser a mesma que você costuma fritar bife), junte o óleo e deite a carne. Conforme a carne for dourando, vá virando para que doure por igual em toda volta.
Depois de dourada, retire da frigideira para um prato e pincele toda a superfície com a mostarda.
Etapa 4
Leve à geladeira.
Na mesma frigideira que fritou a carne, refogue os cogumelos (para fazer o Duxelle) processados, mexendo sempre...até que a maior parte da água evapore e ele vire quase uma pasta, cerca de 10 a 15 minutos.
Etapa 5
Passe para um prato, espalhando bem e leve à geladeira.
Quando todos os componentes anteriores estiverem bem resfriados, cerca de 30 minutos depois, forre a bancada com plástico filme e distribua as fatias de presunto formando um retângulo um pouco menor do que o de massa.Espalhe o Duxelle sobre o presunto com o auxílio de uma espátula.
Etapa 6
Deite a carne no meio.
Etapa 7
Enrole com o auxílio do plástico e depois enrole tudo bem apertado com o próprio plástico, torcendo as pontas para fechar bem.
Etapa 8
Leve novamente à geladeira por pelo menos 30 minutos.
Bata o ovo com as gemas para misturar bem e passe por uma peneira. Reserve.
Após o tempo de descanso da carne, retire-a da geladeira juntamente com a massa reservada.
Etapa 9
Deite a massa na bancada e pincele toda a superfície com os ovos batidos.
Desembrulhe a carne e deite-a sobre massa.
Enrole a massa na carne, sobrepondo ligeiramente as extremidades e beliscando a massa nas laterais para fechar. Vire a emenda para baixo e coloque num tabuleiro forrado com papel manteiga ou tapete de silicone. Leve à geladeira novamente por 30 minutos.
Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 180°C.
Retire a carne da geladeira e pincele a superfície com os ovos batidos. Se desejar, decore a gosto.
Etapa 10
Polvilhe alguns grãos de flor de sal e leve ao forno por aproximadamente 40 minutos para ficar mal passada. O centro da carne deve acusar 52°C. A minha passou um pouco disso e ficou rosinha, e levou 50 minutos.
Aguarde 30 minutos antes de fatiar para que a carne conserve seu suco
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Chega de árvore de Natal tradicional... Chegou a hora do pinheirinho de brioche! <3
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