Creme inglês: como fazê-lo sem erros e recuperá-lo, se errou!

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Ah, o creme inglês! Uma das delícias da pâtisserie francesa, a base indispensável dos ovos nevados, também do sorvete de baunilha, do cremoso de chocolate e tantas outras receitas. 

Os ingredientes são básicos: gemas, açúcar, baunilha, leite ou mistura de creme de leite e leite.

Os utensílios existem em todas as cozinhas: uma tigela, uma panela, um fouet e é tudo. 

A única dificuldade do creme inglês é de acertar o bom momento, ou seja quando os ovos coagulam, o que vai tornar o creme untuoso. Isto acontece quando a mistura está a 85°C. Os ansiosos podem se armar de um termômetro de cozinha mas fiquem conosco, vamos lhe dar os meios de chegar salvo " nesta" empreitada. O que é preciso saber, é que quanto mais frequentemente você o fizer mais isto vai se tornar fácil para você.

Como fazer? 

Para 4 pessoas, aqueça 700 ml de leite em fogo médio com uma fava de baunilha  fendida e raspada. deixe de infusão fora do fogo, cobrindo a panela durante 20 minutos. Aqueça novamente em fogo médio até que a mistura ferva. 

Enquanto isto, bata 6 gemas com 135 g de açúcar. Não precisa bater até esbranquiçar a mistura, queremos apenas que o açúcar se dissolva. 

Derrame a metade do leite fervente sobre as gemas e açúcar e bata. Volte com a mistura para a panela e deixe em fogo médio , batendo  de tempos em tempos.

No início a mistura fica bem líquida, ela vai engrossar até cobrir as costas de uma colher.

Se você tiver um termômetro, pare o cozimento entre 83/84°C. Com a inércia do calor o creme vai aumentar ainda em temperatura. 

Se você não tiver o termômetro, o segredo do Chef Damien: bata o creme e pare. Se o turbilhão reparte no outro sentido, é que a temperatura está certa. O creme deve igualmente cobrir uma espátula, uma linha traçada com o dedo sobre a espátula deve ficar nítida.  

Nos dois casos, quando o cozimento está feito, derrame o creme numa tigela. Se você precisar esfriá-lo, coloque a tigela em banho-maria frio e bata de tempos em tempos. Se você tiver que conservar na geladeira, coloque sobre a superfície um círculo de  filme para que as gotinhas da condensação não caiam sobre o creme.

E se eu errar? 

A partir de 85°C, os ovos coagulam e se não paramos o cozimento, o creme no fundo da panela vai formar grumos. Não se apavore, não jogue fora mas derrame o creme na tigela e bata com um mixer manual. Os grumos desaparecem, o creme inglês será  apenas um pouco menos aveludado. 

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