40 dicas que vão te tornar um ás da confeitaria

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Conheça os níveis das claras em neve

Existem quatro fases distintas dasn claras batidas: espumosa, picos suaves, picos firmes e batidas em excesso. Você não quer passar do estágio desejado, veja como distinguir cada um.

A fase espumosa geralmente ocorre depois que você começa a bater as claras em neve. Elas estarão líquidas e talvez tenham algumas bolhas. É quando você pode aumentar a velocidade e a potência de batimento (progressivamente).

Você entrou na fase de pico suave, quando as claras são, na verdade, da cor branca e formam picos suaves que podem cair. Você pode optar por parar aqui dependendo da receita, ou continuar para a fase de picos firmes, que é quando você vê os picos se formando e eles não se desprendem. É quando você deve parar!

Se você continuar, vai passar do limite que é quando elas começam a perder sua estrutura e ficam granuladas e/ou líquidas.