A saga do chocolate: seu percurso de cacau até nossas mesas

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Fermentação e secagem

Quando maduros os frutos são colhidos e depois cortados ao meio com ajuda de um facão, a fim de recuperar as favas.

As favas são a seguir submetidas a uma fermentação mais ou menos longa de acordo com a variedade do cacau. É uma etapa primordial pois a qualidade do chocolate depende dela. É durante esta fermentação que vai diminuir, por exemplo o amargor e adstringência e que os aromas do chocolate vão se desenvolver. As favas são espalhadas sobre locais empermeáveis e depois cobertas. Elas são revolvidas todos os dias.

Para parar a fermentação, uma operação de secagem é efetuada, a fim de diminuir o teor de umidade nos grãos. Ele dura de 1 a 3 semanas e a secagem se faz muito frequentemente de maneira natural, ao sol.

Elas são então colocadas em embalagens e estão prontas a partir para os chocolateiros, nos países consumidores de chocolate.