Boeuf Bourguignon com Mousseline de Batatas e Aspargos Frescos

Por Renato Oliveria

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Boeuf Bourguignon com Mousseline de Batatas e Aspargos Frescos

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Ingredientes:

150 g de bacon
1 1/5 kg de alcatra cortada em cubos grandes
2 cenouras descascadas e fatiadas
1 cebola grande descascada e picada
1 1/2 garrafa de vinho tinto seco
Ramos de alecrim e tomilho
3 folhas de louro
1 talo de alho-poró
2 talos de salsão
2 anis estrelados
3 dentes de alho picado
20 echalotes - cebolas pequenas descascadas
200 g de cogumelos Paris frescos, finamente fatiados
1 tablete de caldo de carne
1 pacote de sopa de cebola
½ xícara de chá de água
40 g de manteiga
6 batatas grandes cozidas
Noz moscada
500 g de creme de leite fresco
Raspas de laranja
Aspargos frescos
Açúcar, sal, pimenta e óleo a gosto

Detalhes

Complexidade: Médio
Custo: Moderado

Preparação:

Etapa 1

1° - Em um recipiente grande, faça uma marinada: junte todos os legumes (menos a cenoura), a cebola grande picada, o alho-poró, o salsão e os temperos e cubra tudo com o vinho tinto. Tempere a carne com pimenta-do-reino e alho, junte à marinada e deixe descansar na geladeira de um dia para o outro. Não é preciso adicionar sal à carne.

2° - Em uma panela, frite o bacon e espere até ele ficar bem torradinho - retire da panela e reserve;

3° - Separe a carne da marinada e esprema ela bem para escorrer todo seu suco (pode-se usar um pano ou uma peneira grande). Refogue o alho e a cebola na frigideira e sele os cubos de carne. Não precisa fritar a carne por muito tempo, apenas selar para que ela retenha todo o tempero que adquiriu na marinada e não perca o sabor quando for cozida. Retire a carne da frigideira e reserve.

4° - Na mesma frigideira, acrescente os cogumelos e refogue por alguns minutos até que fiquem macios. Coloque toda a marinada em uma panela maior e acrescente o caldo de carne e a sopa de cebola.

5° - Cozinhe em fogo baixo, tampado, por 2 horas (ou até a carne ficar macia). Após 1 hora de cozimento adicione as cenouras picadas em rodelas e descascadas e deixe cozinhar junto com o restante. Se necessário, durante o cozimento adicione água para o caldo não secar.

6° - Enquanto a carne cozinha, em uma panela pequena aqueça uma mistura de manteiga e óleo, descasque as echalotes e coloque-as na panela para dourar. Quando começarem a “estourar“ no calor da frigideira, acrescente a água e um pouco de açúcar e espere a água evaporar e o açúcar caramelizar, até que fiquem macias.

7° - No momento de servir, junte à panela o bacon reservado, os cogumelos e as cebolas caramelizadas. Não esqueça de retirar os temperos (anis estrelado, folhas de louro e o bouquet garni de tomilho e alecrim) para ficar mais agradável e o prato com melhor apresentação. O sabor é surpreendente!

Etapa 2

Mousseline de Batatas e Aspargos Frescos:
1° - Para preparar a mousseline de batatas, passe as batatas cozidas por um espremedor até que fiquem bem finas (sem pedaços). Aqueça a manteiga na frigideira, coloque meio dente de alho para dourar e adicione em seguida as batatas espremidas. Mexa vigorosamente e adicione lentamente o creme de leite fresco, sempre mexendo bastante. Deixe ferver por alguns minutos e enquanto ferve, rale noz moscada por cima para que sabor incorpore às batatas. Acerte o sal e está pronto para servir. O segredo para que fique bem cremosa é deixar as batatas bem cozidas e finas e mexer bastante na panela.

2° - Os aspargos deverão ser lavados e a parte mais rígida do talo dispensada. Forrar uma assadeira com papel alumínio e dispor os aspargos um ao lado do outro. Regar com um pouco de azeite de oliva, temperar com um pouco de sal e pimenta-do-reino moída na hora. Por fim, colocar por cima raspas de laranja que vão dar um sabor especial aos aspargos. Levar ao forno por exatos 15 minutos e está pronto. Retirar imediatamente da assadeira e colocar em outra vasilha para que o calor não continue cozinhando os aspargos. Eles não podem murchar, precisam ficar crocantes. A vantagem é que podem ser servidos na temperatura ambiente, então não tem problema se esfriarem.