ENTRECÔTE RÔTI EN CROÛTE DE MOUTARDE
Por Dinho Pedrosa
Contra-filé assado em crosta de Mostarda. Receita típica de Paris.
Ingredientes:
- 600g bife ancho (Ponta do contrafilé peça inteira)
- 100ml vinho branco seco
- 3 colher de sopa farinha de rosca
- 60 g manteiga sem sal
- 1 colher de sobremesa mostarda Dijon
- 2 colher de sopa óleo de canola
- pimenta do reino preta em pó moída na hora
- 1,5 colher de sopa semente de mostarda em grãos
- sal
Detalhes
Pessoas: 4
Complexidade: Médio
Tempo de preparação: 1min.
Tempo de cozimento: 30min.
Custo: Moderado
Preparação:
Etapa 1
Retire a carne da geladeira pelo menos 1 hora antes de prepará-la, limpe a peça e tire o excesso da capa de gordura, deixando apenas uma camada bem fina.
Corte fora as extremidades, deixando cerca de 600 g do centro da carne para preparar o prato. Tempere com pouco sal, vinho branco e pitadas de pimenta e reserve.
Etapa 2
Pré-aqueça o forno a 200 graus por 10 minutos. Numa vasilha misture 1 colher de sopa de grãos de mostarda com 3/4 da manteiga e a mostarda e adicione a farinha de rosca aos poucos, misturando bem, até que o preparado fique na consistência de uma pasta meio grossa e úmida.
Se necessário, coloque um pouco mais de mostarda Dijon. Tempere com sal, salsinha, cebolinha, manjericão, alho e pimenta e reserve.
Etapa 3
• Numa frigideira ou panela de fundo grosso, aqueça em fogo alto uma colher de sopa de óleo com o restante da manteiga.
• Frite rapidamente a carne de todos os lados, para selá-la e dourá-la.
• Retire a carne do fogo, deixe esfriar por 10 minutos e comprima em todos os lados do entrecôte uma camada de 1 cm de grossura da mistura de farinha, manteiga e mostarda.
Etapa 4
Ponha a carne numa uma assadeira antiaderente forrada com 2 camadas de papel alumínio levemente untado, com o lado da gordura para baixo.
Cubra com papel alumínio e asse por cerca de 10 minutos. Retire o papel e asse em fogo forte por mais 5-10 minutos ou até que a crosta esteja bem dourada.
Não vire a peça de carne. Quando o entrecôte estiver no ponto desejado, retire do forno, passe para uma travessa e deixe descansar 5-10 minutos antes de fatiá-lo.
Etapa 5
Corte a carne em fatias da grossura de um dedo, cuidando para não desmanchar a crosta, e disponha o acompanhamento ao lado.
Espalhe pelos pratos um punhado de sementes de mostarda e sirva em seguida.
Bife Ancho é a parte mais nobre do contra-filé.
Entrecôte não pode passar do ponto, sob pena de ficar duro e fibroso.
Em Paris essa receita acompanha batatas fritas mas você pode fazer com batatas assadas e arroz com brócolis.
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