O vinho é vegetariano, vegano ou nenhum dos dois?

Receitas sem Fronteiras

Poderíamos acreditar que, vindo da uva, e não sendo mais do que suco de uva fermentado, o vinho é por natureza um produto vegetariano talvez até vegano (ou vegetaliano). Ora, é preciso saber que a elaboração do vinho faz frequentemente com uso de produtos animais: todos os vinhos não são portanto bons para serem colocados nas taças dos vegetarianos!

A clara de ovo:

é o ingrediente mais usado para para "coller" (colar) os vinhos, a fim de retirar as partículas em suspensão e lhes dar o aspecto brilhante e límpido. A utilização das claras para o vinho é aliás a origem da receita dos 'cannelés bordelais" franceses e dos famosos doces portugueses à base de gemas, já que Portugal foi (alguns séculos atrás) um dos maiores fornecedores de claras para a França... precisava achar alguma coisa para fazer com as gemas! Rigorosamente falando, o vinho é vegetariano, mas não vegano!

A cola de peixe: 

mesma utilização, mas de origem 100% animal desta vez, já que é fabricada fazendo  derreter na água a pele, a cabeça e as espinhas dos peixes. 

A gelatina: 

feita com a pele e ossos dos animais, ela pode ser acrescentada aos vinhos tintos com muito tanino para suavizar a textura de seus taninos e é igualmente utilizada para a colagem e a filtragem.

A albumina do sangue animal: 

mais uma cola para o vinho, se bem que se utiliza mais classicamente a albumina dos ovos. É preciso saber que esta técnica está proibida na União Europeia desde 1997.

A caseína: 

saída do leite, a caseína é igualmente empregada para a colagem. Como para a clara de ovo, o vinho pode ainda ser considerado como vegetariano, mas não vegano. 

A notar: A colagem permite clarificar os vinhos, retirar os eventuais resíduos e depósitos. Os ingredientes citados acima servem portanto para aglomerar estes resíduos a fim de poder em seguida filtrá-los. Assim, se eles são utilizados na fabricação do vinho, eles não estão presentes nas garrafas que você pode comprar.

como saber se um vinho é vegetariano ou vegano?

O rótulo "orgânico" não vai ajudar:

A utilização de produtos de origem animal não impede os vinhos de serem orgânicos (os ovos podem vir de agricultura orgânica, etc.), as duas coisas são portanto completamente diferentes.

Localizar um vinho vegetariano:

São proibidos os vinhos colados com cola de peixe ou gelatina. É bom saber que a maior parte dos vinhos utiliza a clara e que não ficam mais do que traços deste produto, mas se quisermos ser meticulosos e precisos isto não terá grande utilidade para os casos particulares. É melhor olhar a etiqueta, verificar a existência de uma menção "traços de...", mas frequentemente nada é mencionado. A menos de estar num salão de degustação e poder perguntar ao produtor, se você quiser estar certo que nenhum produto de origem animal entra na elaboração do vinho, é melhor se dirigir para a classificação como vinhos veganos. 

Localizar um vinho vegano:

Para ser considerado vegano, o vinho só tem duas opções: ter sido colado com bentonita (uma cola mineral de preferência usada para os vinhos brancos) ou não ter sido colado de jeito nenhum. Para identificar os vinhos pertencentes a uma ou outra destas categorias, três opções se oferecem:

1- Está escrito na etiqueta:

alguns produtos cuidadosos, frequentemente vinhos orgânicos, mencionarão o fato do seu vinho ser próprio para um regime vegetariano ou vegano. Evidentemente, não é sempre o caso, e lhe veremos mal passar todo o dia tentando decifrar os contra-rótulos.

2- O vinho Kosher:

a colagem com a bentonita é a única origem autorizada para os vinhos kosher, pois os produtos de origem animal são considerados impuros e não podem ser misturados ao vinho.

3- É um vinho natural:

o vinho natural não é frequentemente nem colado nem filtrado, pois nenhum regulamento existe para os vinhos naturais, mas em regra geral os produtos limitam ao máximo o número de usados, dos quais os clarificantes e os sulfitos.

Outros artigos quentinhos, saídos do forno!

Slow drinking: 10 conselhos para... Especiarias, um tesouro na sua cozinha Nossas 20 mais belas saladas de frutas

Receitas e dicas em vídeo!