Chocolates de Páscoa!

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chocolates de páscoa

A Páscoa se aproxima e é a festa que eu prefiro já que sou uma chocólatra assumida. Eu guardei minha alma de criança e sempre passeei ao longo das vitrines dos chocolateiros na época da Páscoa.

As modelagens de Páscoa foram durante muito tempo um mistério para mim, tanto o chocolate me parece uma matéria frágil e delicada. 

Para compreender como os chocolateiros fazem, nós nos infiltramos no laboratório de Nicolas Bernardé,  "Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur", que muito gentilmente passou algum tempo conosco em pleno período de rush que antecede a Páscoa.

Duas horas depois , nós conhecíamos quase todos os segredos para fazer um belo ovo de Páscoa.

Se as modelagens não são necessariamente a primeira coisa a fazer em casa, existe pelo menos uma porção de doçuras abordáveis pelos chocolateiros amadores. Descubra-as em nosso artigo "Chocolates caseiros, eu me atrevo ou não?". 

como fazer um ovo de páscoa?  

Nicolas Bernardé utiliza dois tipos de moldes: os moldes rígidos em policarbonato, que ele guarda de um ano para o outro para moldar os ovos clássicos e moldes termoformados um pouco mais leves para coleções únicas. Este ano os clientes de Nicolas vão se encantar com belos ovos "diamante"  preparados com um molde criado para a ocasião por Fabrice Juan, arquiteto de interiores e vizinho da loja. 

primeira etapa

Os moldes são limpos minuciosamente com um algodão. Não deve ficar nem um traço de chocolate que impeça a moldagem de ser impecável. O chocolate, como nos diz Nicolas, é rigoroso e minucioso, não temos o direito de errar. Felizmente, as moldagens que não são perfeitas são recicláveis, não perdemos o chocolate. Nós experimentamos, aliás, as sobras das moldagens de chocolate ao leite. Se vocês pensam não gostar de chocolate ao leite, deixe-nos convencê-los. Nicolas escolheu um chocolate ao leite a 47% de cacau cujas favas vieram de Papouasie (Nova Guiné). Ele é bem frutado, é uma delícia.

segunda etapa

Os moldes são em seguida vaporizados com chocolate temperado a 32° C. Isto forma uma fina camada de chocolate e dá um aspecto muito brilhante à moldagem. 

terceira etapa a têmpera

Depois de uma passagem na geladeira para endurecer a camada vaporizada, os moldes são cheios de chocolate temperado que escorre de uma fonte e depois esvaziados. O chocolateiro deve imediatamente raspar a superfície dos moldes com uma espátula de metal, antes de colocá-las ao contrário. Esta etapa é importante para  desenformar corretamente e para evitar pontos de fricção que impediriam uma cristalização uniforme da casca de chocolate e que faria uma moldagem frágil. Esta operação de preenchimento/ esvaziamento e cristalização é feita em duas vezes, com uma passagem na geladeira entre elas. 

O chocolateiro bate igualmente sobre as formas para evitar a formação de bolhas de ar que por acaso possam se formar.

Quarta etapa

As conchas de chocolate são desenformadas sobre papel bolha. Uma das duas conchas é recheada com pequenos chocolates (normalmente em forma de peixinhos, que são chamados "fritures") e pequenos ovos de chocolate (ou de praliné). 

Vocês vão peguntar como uma concha é colada sobre a outra?

É mágico: o chocolateiro coloca a face interna das conchas sobre uma placa quente durante alguns segundos e depois as colam.

Não resta mais nada senão embalar lindamente os ovos e colocá-los na loja para a felicidade dos clientes de Nicolas Bernadé e vocês...

Mil vezes obrigado a Nicolas Bernadé por sua disponibilidade e gentileza!

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