CHOCOLATES CASEIROS: eu me atrevo ou não?!
Quando se é louco por chocolate, há momentos em que movidos por uma grande curiosidade, temos vontade de nos aventurar, não?
Os livros sobre o assunto estão se multiplicando, matérias-primas e utensílios adequados são mais facilmente encontrados e, de repente, fazer seus chocolates em casa parece estar no domínio da possibilidade.
Antes de se lançar, saiba que o chocolate é uma matéria nobre e que o trabalho do chocolate precisa de rigor, experiência e conhecimentos. Veja por exemplo como fabricar seus ovos de Páscoa neste artigo: Chocolates de Páscoa
Felizmente existem doçuras accessíveis aos amadores e aqui estão algumas dics para começar bem.
o que escolher como chocolate?
É a base do sucesso e é preferível comprar um chocolate de cobertura que contém mais manteiga de cacau do que os chocolates comprados no comércio tradicional. Isto dá um chocolate mais fluido e portanto mais fácil de manipular.
o chocolate branco é chocolate?
Sim, é uma mistura de manteiga de cacau, açúcar e leite em pó. Ele é utilizado pelos chocolateiros e também pelos confeiteiros para preparar ganaches batidas e perfumadas que servem para rechear macarons, por exemplo, ou em certas sobremesas. Uma mousse de chocolate branco, com a condição de escolher um chocolate branco muito bom, pode ser deliciosa, por exemplo!
Veja o artigo: Confeitaria: não tenha mais medo do chocolate branco
O que é a têmpera do chocolate?
Se você for preparar chocolates, é a operação necessária ao sucesso de certos chocolates caseiros.
Ela consiste em levar o chocolate a uma curva de temperatura que varia segundo se trabalha o chocolate: amargo, ao leite ou branco.
É graças à têmpera que o chocolate derretido vai endurecer de novo corretamente, guardando um lado crocante e quebradiço, que ele vai ter um aspecto brilhante e liso e que ele vai poder se conservar em temperatura ambiente.
como temperar o chocolate?
É preciso derreter o chocolate a fim de aumentar a temperatura para derreter a manteiga de cacau, depois esfriar para desencadear o processo de cristalização da manteiga de cacau (o chocolate vai endurecer) para em seguida aumentar ligeiramente a temperatura para torná-lo mais fluido e portanto trabalhá-lo mais facilmente.
As temperaturas são diferentes de acordo com os chocolates.
em casa, como faço para aumentar a temperatura do chocolate?
Os chocolateiros temperam seus chocolates sobre mesas de trabalho em mármore, é o que chamamos "le tablage" e a maior parte tem aparelhos que regulam a temperatura, com fontes que derramam chocolate temperado.
Em casa, derreta ¾ do seu chocolate em banho-maria ou no micro-ondas (ver mais abaixo). A temperatura deve ser igual a 50/55°C para o chocolate amargo (preto) e 45/50°C para o chocolate ao leite e branco.
Acrescente o chocolate restante e misture com auxílio de uma espátula, até que o chocolate fique bem liso e que sua temperatura tenha descido a 28/29°C para o chocolate amargo (preto), a 27/28°C para o chocolate branco.
No inverno, coloque-se perto de uma janela aberta. No resto do tempo, utilize um banho-maria frio (tigela cheia de água com alguns cubos de gelo).
Aqueça novamente seu chocolate no banho-maria ou no micro-ondas, até que a temperatura volte a 33/32°C para o chocolate amargo, 30°C para o chocolate ao leite ou 29/30°C para o branco. Atenção, isto leva alguns segundos.
como derreter o chocolate?
dois métodos
:
O banho-maria: coloque o chocolate numa tigela de vidro ou metal e esta sobre uma panela de água fervente. Observe que o fundo da tigela não deve tocar a água, é o vapor que sai da água fervente que vai derreter o chocolate.
O forno micro-ondas: coloque o chocolate numa tigela de vidro e derreta-o a uma potência média (500 W). Para 400 g, comece por duas etapas de 1 minuto e depois por etapas de 30 segundos. Pare quando ¾ do chocolate estiver derretido.
Confira este artigo: 6 dicas para derreter chocolate como um chef chocolatier
os utensílios para começar
- 1 termômetro e uma termo sonda de cozimento a fim de controlar a temperatura do chocolate
- Uma espátula macia (tipo silicone), para misturar o chocolate derretido e raspar as tigelas
- Formas para fazer tabletes, ovos, peixinhos ("fritures" em francês) de Páscoa, bombons...
- Uma espátula metálica para raspar as formas
- Um garfo próprio para mergulhar, quando você faz trufas, amêndoas, rochers, etc., no chocolate derretido
Aproveite e confira 8 segredos para ter êxito em seus chocolates caseiros
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Receitas e dicas em vídeo!
Se você curte GRANOLA, e melhor pedida é fazer em casa, assim, você escolhe os ingredientes, compra naquela loja que você confia e, no final, fica tudo ao seu gosto! Agora, se você não tinha a receita, agora tem!
Ingredientes:
- 30 g de óleo
- 60 g de mel
- 4 grandes pitadas de sal
- 350 g de flocos de aveia
- 175 g de amêndoas
- 125 g de cranberries ou passas
- 1 clara de ovo grande
- 75 g de sementes de moranga / abóbora (opcional)
Agora, é só seguir o vídeo ou, se preferir, confira nossa receita passo a passo de granola caseira!
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