Confeitaria: não tenha mais medo do chocolate branco!

A Redação, 08/09/2015

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O chocolate branco tem uma má reputação, culpa de certos chocolates industriais muito doces.

Ele não se considera vencido e está reencontrando sua ascendência nobre. Você sabia que seu consumo aumentou incrivelmente em todo o mundo nestes últimos anos?

É preciso dizer que ele presta serviços importantes na confeitaria e que hoje encontramos excelentes chocolates brancos, para aqueles que amam esta doçura muito leitosa.

O que é o chocolate branco?

Ele nasceu na Suíça nos anos trinta quando a Nestlé procurava uma solução para esgotar seu suprimento de manteiga de cacau. Ele é composto de de cacau, a matéria gordurosa saída das favas do cacau, de leite em pó e açúcar. As proporções dependem dos fabricantes, sabendo que mesmo assim o chocolate branco deve ter pelo menos 20 % de manteiga de cacau e 14 % de leite em pó.

Em confeitaria ele oferece inúmeras vantagens:

Ele dá a aparência, a textura. De repente, aproveitamos para colocar, por exemplo, em uma pannacotta, o que permite substituir a gelatina.

Ele pode substituir a manteiga em certas receitas, graças à manteiga de cacau que é uma matéria gordurosa vegetal, uma vantagem para aqueles que querem diminuir as gorduras animais.

A empresa Valrhona criou uma bela receita de torta de limão com um creme de limão no qual a manteiga e uma parte do açúcar foram substituídos pelo chocolate branco de cobertura.

Ele é um ótimo suporte para os aromas, pois seu sabor é neutro e seu teor de gordura permite fixar bem os aromas, como as especiarias, as frutas, etc.

Ele traz um belo equilíbrio com os cítricos e frutas vermelhas. Amamos servir, por exemplo, uma mousse ou um creme de chocolate branco (em pequena quantidade), com framboesas ou um coulis de maracujá.

Ele pode trazer leveza: por exemplo, os grandes confeiteiros abandonaram já ha muito tempo os cremes de manteiga nos recheios de macarons para substituir por uma ganache batida, feita com chocolate branco (trata-se de uma ganache muito líquida preparada com chocolate branco e creme de leite, na qual acrescentamos um aroma e que a espessamos, batendo como um creme batido).

Não tenha medo do chocolate branco em suas receitas!