10 receitas de base da confeitaria, você conhece todas elas?
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O creme de confeiteiro
O creme de confeiteiro é um creme muito usado em confeitaria. Nós o usamos para rechear grande número de sobremesas e é também a base de para os cremes: mousseline, chibouts ou diplomata.
Para fazê-lo em casa, levamos o leite, a baunilha e a metade do açúcar para ferver. Enquanto isto, branqueamos (batemos) as gemas (sem as películas) e o açúcar e acrescentamos um pouco de maisena. Quando o leite ferver, derramamos sobre a mistura de gemas e batemos energicamente. Levamos tudo de novo ao fogo para ferver mexendo sempre. Quando o creme estiver fervendo, retiramos do fogo e derramamos em uma tigela bem gelada, para parar o cozimento. Quando o creme estiver frio (cerca de 50° C ), colocamos a manteiga e batemos novamente. Colocamos em uma vasilha recoberto de filme alimentício (que deve ficar em contato com ele para evitar a formação de uma película) e levamos à geladeira por cerca de uma hora. É um creme delicado que não se conserva mais que um dia.
Se você quiser, você pode aromatizar seu creme com chocolate, que você raspa e que acrescenta no fim do cozimento. Mas você também pode ser original e aromatizá-lo com rum, morangos,etc... cabe a você escolher!
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O banho-maria é uma técnica de cozimento, é o melhor meio de cozinhar, derreter ou esquentar delicadamente uma preparação ou ingrediente, sem risco de queimá-la. É o caso de chocolate, que deve ser sempre derretido em banho-maria!