Curry, especiarias e perfumes da cozinha indiana

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Combinar os alimentos quentes e os alimentos frios e conseguir uma sutil mistura de sabores de base ( doce, salgado, ácido, picante e amargo ) representam o princípio básico da cozinha indiana. Este equilíbrio se faz em todas as refeições, sabendo que o conjunto de pratos é colocado sobre a mesa, diferentemente dos hábitos europeus com a noção de entrada e sobremesa.

A cozinha indiana é muito variada principalmente por causa da diversidade das regiões e também graças às inúmeras influências devidas às imigrações sucessivas no curso da história.

Nós associamos frequentemente a cozinha indiana a uma cozinha muito condimentada. É estranho, pois as pimentas só chegaram à India depois de 1500, graças aos portugueses. Os indianos adotaram rapidamente as pimentas. Eles as transformavam em pastas entre duas pedras com um pouco de óleo, gengibre e sal. Era o único tempero de milhões de indianos para preparar o arroz nas comunidades mais pobres.

Associamos também a cozinha indiana à palavra Curry mesmo se esta é às vezes banalizada. O termo Curry foi, à princípio, imaginado pelos britânicos para designar de maneira geral todos os pratos condimentados em molho pelos indianos. Antes disso, cada prato tinha um nome preciso que encontramos ainda hoje se olharmos um pouco sobre a cozinha indiana como o jalfreizi, o rogan josh, o korma, o dhansak, o balti, o vidaloo, etc.

Por consequência associamos também a palavra Curry a uma mistura de especiarias, a base da cozinha indiana. Na Índia não se utiliza o Curry em pó como se pode fazer aqui. Este pó é de fato uma mistura de especiarias que foi preparada em certo momento para facilitar a cozinha dos ingleses quando eles retornavam da Índia. A cozinha indiana utiliza, no entanto, misturas de especiarias em pó, como o masala ou o garam masala mas principalmente no fim do cozimento, como tempero. Não é raro que as mulheres preparem elas mesmas sua mistura torrando cada especiaria separadamente antes de socá-las no pilão.

Para a base dos seus pratos, os indianos procedem da sequinte maneira: as especiarias são colocadas sobre uma grande pedra plana antes de serem trituradas com a ajuda de uma pedra em forma de rolo de massa ( espécie de pilão gigante). As mulheres preparam suas misturas todas as manhãs. A mesma pedra serve também para triturar cebolas, alho, pimenta e ervas frescas como o coentro, para fazer as pastas que se juntam às especiarias e à carne e ou legumes antes de fazer cozinhar lentamente. 

Imaginem bem os perfumes que se propagam.

Para encontrar esta maneira de fazer em nossas cozinhas, eu aconselho refogar todas as especiarias como o coentro e o cominho, antes de triturá-los no pilão e misturá-los ao açafrão, ao alho e ao gengibre ralado. Basta, a seguir, refogar esta mistura com cebolas para fazer a base do Curry. Pode-se também utilizar boas misturas de Curry em pó mas sem esquecer de refogar tudo a fim de obter o máximo de sabores.

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