20 pratos imperdíveis de Madri para você fazer em casa!

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© Getty Images / Alleko

Callos a la madrileña (Tripas à moda de Madri)

Los callos é uma sopa preparada com miudezas, tripas, perna e focinho, e também com toucinho ou presunto, especiarias e louro. Uma hora antes do final da cozedura junta-se o chouriço e a morcela, resultando numa sopa rica em ingredientes e um pouco picante.

Ingredientes para 6 pessoas:

• 1 kg de tripa de boi
• 1 pé de bezerro (mocotó)
• 1 chouriço asturiano
• 1 morcela asturiana
• 1 focinho de boi
• 1 osso de presunto
• 1 cebola grande e ½ pequena
• 1 alho-poró
• 1 talo de aipo
• 100 g de farinha
• ¼ vinagre
• ½ azeite
• ½ malagueta
• 3 dentes de alho
• 4 cravos
• 2 folhas de louro
• Sal e pimenta preta
• Páprica picante

Preparação:

1. Prepare a tripa, corte-a em quadrados médios o mais parecido possível. Lave a tripa, o mocotó, o osso do pernil e o focinho com bastante água.
2. Colocamos todos esses ingredientes em um recipiente com a farinha, a água e o sal (de preferência sal grosso). Esfregue a tripa, o focinho e a pata: enxágue e cozinhe em água fria com sal. Quando começa a cozinhar, são retirados do fogo, despejados em um recipiente e resfriados em água limpa.
3. Voltamos a colocá-los em água fria com sal, o osso do presunto, o louro, o aipo, a pimenta, a malagueta e os cravinhos enfiados na cebola. Quando tudo estiver cozido, retira-se do lume e depois desossam-se ao pormenor o pezinho, tendo o cuidado de não estar demasiado quente.
4. Coe o caldo do cozimento, separe as tripas do caldo e reserve.
5. Prepare um molho com meia cebola, o alho francês e os alhos bem picados. Frite até dourar. Adicione a páprica, duas colheres de sopa de farinha e um pouco do caldo do cozimento da tripa. Mexa bem para misturar e acrescente o chouriço e morcela.
6. Acrescentar mais caldo, as tripas, o focinho e o trotter cozinham em lume médio-alto cerca de 40 minutos, mexendo sempre com uma colher de madeira.
7. Servimos as tripas bem quentes com o chouriço e a morcela cortadas em fatias.