As 10 astúcias de Mercotte para fazer pâtisseries como um profissional.

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Respeitar as temperaturas

A pâtisserie, é um pouco da química. Quando você faz uma mousse de chocolate por exemplo, está fora de questão acrescentar as claras em neve ou o crème montée numa mistura de chocolate quente. Espere que a mistura de chocolate atinja cerca de 35/40°C. idem quando você acrescenta manteiga numa ganache, ela não deve passar dos 40°C.