Defumando carnes em casa

Por MarineFiaux

Um método muito simpes de preparar defumados com poucos equipamentos e que estão ao alcance de qualquer um.

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Bife à Parmegiana delícia

Manteiga com ervas

Ingredientes:

- 1 kg de frango em pedaços;
- 1/4 xícara (das de chá) de açúcar mascavo;
- 1/4 xícara (das de chá) de açúcar;
- 1/2 xícara (das de chá) de sal grosso ou 1 colher (das de sopa) de sal refinado;
- 1 l de água fervente;
Para a defumação:
- serragem de cedro ou cerejeira ou imbuia ou goaibeira ou amoreira ou cítricos;
- folhas de laranjeiras ou tangerineira ou limoeiro;
- casca de coco;
- 3 forminhas de empada;
- 1 panela grande;
- suporte de panela ou uma grelha que se encaixe na panela;
- 1 forma de pizza ou de pudim que também se encaixe na panela;
- papél aluminio.

Detalhes

Complexidade: Médio
Custo: Moderado

Preparação:

Etapa 1

Preparando a serragem:
Existem lojas que vendem serragem propria para defumação, mas não conheço nenhuma.
Mesmo que conhecesse eu pretendia mesmo preparar a minha propria serragem, pelo menos uma vez.
Até porque, apesar de simples, eu tinha algumas dúvidas se o resultado seria bom.
E aproveitei que a minha filha estava podando as árvores do nosso pequeno pomar e já escolhi os galhos que eu queria: um galho de goiabeira, um de amoras, um de tangerineira e folhas de tangerineira.
Além delas, guardei as casquinhas das polpas de coco que usei para fazer cocada de fita, desidratando-as ao sol.
Bom, o galho de goiabeira eu descasquei e joguei fora a parte mais externa.
Depois descasquei mais um pouco e coloquei a serragem obtida em uma forma e deixei algumas horas no sol.
Fiz o mesmo com os galhos de tangerineira e de amoreira.
As folhas de tangerineira eu lavei uma a uma, coloquei em uma assadeira e levei ao sol por 5 h.
No outono e inverno os dias são mais secos, por isso deixei tudo ao sol só por um dia.
No dia seguinte levei tudo ao forno baixíssimo só para terminar de secar algumas folhas e raspas de galho que achei que estavam ainda úmidas.
Tudo sequinho, bati no liquidificador e coloquei cada tipo de serragem em um pote.

Etapa 2

Preparando o frango:
Eu fiz com frango, mas o processo é o mesmo com peixe, com carne de porco e de boi.
Acho que queijos não precisam deste "marinado".
Misture o açúcar mascavo, o açúcar refinado, o sal grosso ou o refinado e dissolva tudo com a água fervente.
Lave os pedaços de frango, esfregando fubá para remover qualquer pele amarelada que tenha ficado e lavando em água corrente.
Coloque os pedaços de frango na tigela da marinada, coloque um pratinho para que os pedaços fiquem totalmente mergulhados e feche tudo com filme plástico.
Leve à geladeira por 24 horas, para desidratar levemente a carne.

Etapa 3

Defumando o frango:
Coloque as 3 forminhas de empada no fundo do panelão. Elas servirão de apoio para a forma que receberá o frango.
Eu não fiz isso, mas antes de colocar as forminhas forre o fundo da panela com papél aluminio para facilitar a limpeza depois de tudo pronto.
Entre as 3 forminhas coloque um pouco de cada serragem ou a serragem comprada e coloque ervas desidratadas a gosto: manjericão, alecrim (foram as que coloquei), ervas finas, menjerona, salvia, tomilho...
Sobre as 3 forminhas, coloque a forma de pizza ou de pudim que servirá para aparar os líquidos que sairem do frango. Estes líquidos não devem tocar a serragem.
Forre também esta forma com aluminio para facilitar a limpeza.
Coloque o suporte de panela ou a grelha e, por cima, coloque as peças de frango.
Não é preciso temperar além do que já foi feito, salmoura e serragem.
Cubra a panela com papél aluminio e coloque a tampa com muito cuidado para não rasgar o papél.
Ligue o fogo no mínimo e deixe cozinhando até dourar.
Como foi a primeira vez que fiz e em um dos videos que vi se falava em 2 horas para sobrecoxas, eu deixei por 1 h 30'.
Ficou excelente, muito dourado do jeito que gostamos.
E como a panela é tampada com papél alumino, é possível levantar o papél durante o processo, para ver como a carne está.
Sugiro que se abra a panela com 1h de fogo.
Pronto, agora é só servir com uma saladinha ou fazer sanduiches.