Bolo de baba de moça e nozes

Por MarineFiaux

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Ingredientes:

Massa
- 3 ovos;
- 2 xícaras (das de chá) de açúcar;
- 100 g de manteiga ou margarina culinaria;
- 2 1/2 xícaras (das de chá) de farinha de trigo;
- 1 xícara (das de chá) de nozes trituradas bem finas;
- 1 colher (das de sopa) de fermento em pó químico;
- 1 colher (das de sobremesa) de essencia de baunilha;
- 1 colher (das de café) de sal;
- 1 xícara (das de chá) de leite de vaca ou leite de nozes.
Baba de moça
- 2 xícaras (das de chá) de açúcar;
- 1 xícara (das de chá) de agua;
- 1 colher (das de sopa) de manteiga;
- 5 gemas peneiradas;
- 200 ml de leite de coco.
Calda
- 1 copo (tipo requeijão) de açúcar;
- 1/2 copo (tipo requeijão) de água;
- 1 pau de canela e cravos a gosto;
- 1 colher (das de chá) de erva doce;
- 2 copos (tipo requeijão) de água.
Marshmallow perolado
- 2 copos (tipo requeijão) de açúcar;
- 1 copo (tipo requeijão) de água;
- 2 claras de ovo.

Detalhes

Complexidade: Médio
Custo: Moderado

Preparação:

Etapa 1

Massa
Bata as claras em neve e reserve.
Bata as gemas com o açúcar e a manteiga ou margarina.
Acrescente as nozes trituradas e bata por 3'.
Peneire a farinha de trigo, o fermento e o sal juntos.
Misture a baunilha e o leite.
Com a batedeira ligada, acrescente alternadamente a mistura de secos e o leite com baunilha.
Desligue a batedeira e bata mais um pouco à mão, para aerar a massa.
Acrescente as claras em neve delicadamente.
Leve para assar.
Para saber se está assado, faça o teste do palito: espete um palito no centro do bolo e retire-o.
Se sair seco, sem vestigios de massa, o bolo está assado.
Retire-o do forno e deixe-o esfriar.
Corte o bolo ao meio, formando 2 discos.
Regue o primeiro com a calda da baba de moça, espalhe a baba de moça e coloque o segundo disco de massa.
Regue novamente, cubra tudo com a cobertura de marshmallow, decorando a lateral, espalhe a baba-de-moça mais espessa no topo do bolo e decore com metades de nozes.
Gosto de deixar a lateral repicada, puxando o marshmallow com uma colher.
A borda tanto a superior, quanto a inferior, eu trabalho com bico pitanga, arrematando e contendo a baba de moça do topo.

Etapa 2

Baba de moça
Leve a água e o açúcar ao fogo, sem mexer, até chegar em ponto de fio medio.
Enquanto isso, misture as gemas com o leite de coco e reserve.
Quando a calda chegar no ponto, retire a panela do fogo e coloque a manteiga, deixando-a derreter.
Se você quiser uma baba de moça tradicional, cremosa e aveludada deixe a calda esfriar quase totalmente antes de continuar.
Se você quiser uma baba de moça bem firme e que se separe da calda continue a trabalhar direto, com a calda bem quente. A mistura de gemas, em contato com a calda bem quente, vai talhar e separar a parte líquida da sólida, formando um doce firme no alto e uma calda meio transparente embaixo.
Neste caso, retire as gemas com uma escumadeira e reserve e acrescente 1 xícara, das de chá, de água de flor de laranjeiras ou de água filtrada à calda que ficou na panela.
Use o doce de gemas para rechear e cobrir o topo de bolo e a calda diluída para regar o bolo.
Se optou pela calda tradicional, coloque a mistura de gemas na calda quase fria e torne a levar ao fogo, mexendo sempre, até engrossar.
E faça uma calda com água, açúcar, canela em pau e cravos da Índia para regar o bolo.

Etapa 3

Calda
Coloque o açúcar, a primeira medida de água, a canela e os cravos em uma panela e leve para ferver até o ponto de fio.
À parte ferva a erva doce com a segunda medida de água.
Use este chá de erva doce para temperar a calda de cravo e canela.
Acrescente o chá de erva doce até chegar na textura e doçura desejada.
Coe e passe para um vidro.

Etapa 4

Marshmallow perolado
Coloque todo açúcar em uma panela e comece a caramelizar.
Não deixe todo açúcar caramelizar porque, para dar contraste com a baba de moça, quero deixar esta cobertura no tom de pérola
Acrescente a água, deixe dissolver todo o açúcar e chegar em ponto de fio.
Quando chegar em ponto de fio, bata as claras em neve e acrescente a calda hiper quente, sem parar de bater.
Bata as claras até esfriarem e triplicarem de volume.

Etapa 5

Farinha de nozes
Para se fazer farinha de oleaginosas (amendoas, amendoim, castanha de caju, nozes, avelãs, pecãs, etc...) coloque pequenas porções da fruta escolhida no liquidificador, de cada vez.
As oleaginosas soltam oleo quando são batidas e escurecem. Por isso coloque pequenas porções da fruta escolhida no liquidificador e bata pulsando.
Passe por uma peneirinha e torne a colocar o resíduo no liquidificador. Bata mais um pouco, sempre pulsando.
Gosto de comprar xerém de castanhas (xerém é a castanha picada que se costuma usar sobre sorvete ou tortas). Quando as oleaginosas estão quebradinhas, elas levam menos tempo para virarem farinha e, consequentemente, soltam menos óleo o que resulta em uma farinha clarinha.
O amendoim é a única oleaginosa que precisa ser torrada em casa e avelã pode ser torrada ou não. Não torre demais porque a farinha ficará amarga.
Agora, as farinhas de nozes, amêndoas e castanhas cruas ficarão mais úmidas e mais grossas, ideias para docinhos e bolos.
Se você quiser uma farinha mais fina para macarrons ou suspiros e biscoitos finos, torre as nozes, castanhas ou amêndoas antes de fazer a farinha.