Jaca - esta fruta doce e incompreendida

Receitas sem Fronteiras

 Natural da Índia a jaca poderia ser considerada uma fruta exótica. Digo "poderia" porque ela se adaptou tão bem ao solo brasileiro que já é uma velha conhecida de uma parcela significativa da população. 

 É a maior de todas as frutas cultivadas, havendo relatos que dão conta de frutos com cerca de 50 cm e até 40 kg, mas na verdade, o que conhecemos como fruta é o sincarpo - fruto formado por um aglomerado de futrículos, que conhecemos como gomos e que podem chegar a 500 em cada sincarpo.

E durante a temporada, que vai de agosto ao início de março, cada jaqueira pode produzir até 250 frutas/sincarpos. Sendo que em agosto e até o princípio de dezembro é a época ideal para consumir a jaca verde, em receitas salgadas, já que nestes meses ainda é possível encontrar as frutas no tamanho ideal para se fazer a "carne de jaca". Para fazer recheios de pasteis, empadas e tortas o tamanho ideal da jaca verde é o de um abacaxi médio ou grande.

Para se fazer bifes de jaca ou cozinhar pedaços maiores, com os molhos preferidos, pode-se usar uma jaca um pouco maior, desde que ainda bem verde. 

Quando ainda estão no tamanho de um abacaxi grande as sementes ainda não se formaram e o fruto pode ser facilmente desfiado depois de cozido por 20' a 30', em panela de pressão. Cozinhe a fruta inteira ou cortada em 4 partes, ainda com a casca e descasque depois de frio, desfiando ou cortando em fatias.

Para evitar que a resina natural da jaca se transforme em uma "borracha" preta, unte as mãos e a faca com óleo. Ou deixe para passar o óleo nas mãos e nos utensílios usados, inclusive a panela, na hora de lavá-los. O visgo formado sairá facilmente e ai é só retirar o óleo com detergente e água corrente.

A partir de dezembro já é muito difícil encontrar frutos tão pequenos, embora possam ser encontrados frutas de vez (fruto de vez é aquele que não está totalmente maduro). Mesmo ainda meio verdes eles já não se prestam tanto para o cozimento em pratos salgados. Talvez se prestem para fazer molhos do tipo chutney ou outros molhos indianos, para acompanhar carnes vermelhas ou brancas.             

Para este uso tanto faz usar a jaca mole ou jaca dura, mas se estiver usando uma fruta de vez para fazer um prato salgado tome o cuidado de desprezar as sementes que ainda não estiverem totalmente formadas. 

 Se as sementes dos frutos de vez já estiverem desenvolvidas, podem ser cozidas em água e sal, na panela de pressão, por 20' se forem de jaca mole, ou 1 h, se forem de jaca dura e empregadas em diversas preparações, tais como bolos, compotas, farofas, saladas, picadinhos ou mesmo servidas como aperitivo levemente assadas ou mesmo apenas cozidas. 

Os bagos e as sementes da jaca mole são menores e mais adocicados do que os da jaca dura. Por isso a jaca mole é a mais indicada para o consumo in natura ou para fazer sorvetes e mousses. Já a jaca dura fica melhor em compotas e doces mais firmes. Para se fazer bolos  com o caroço de jaca tanto o da jaca mole, quanto da jaca dura caem muito bem. A jaca madura tem a cor amarelo/amarronzado ou ocre.            

Embora a jaca leve cerca de 3 meses para atingir seu ponto máximo de maturação, uma vez atingido este ponto ela pode estragar rapidamente. Se o tempo estiver muito quente, em 2 ou 3 dias a fruta já fermenta e eu acho que este pode ser um dos motivos pelos quais a fruta é tão odiado por alguns. A fruta madura já tem um perfume intenso, que pode ser considerado enjoativo por alguns, fermentado então este perfume é muito acentuado, o que certamente gera desconforto em quem não aprecia tanto assim a fruta ou em quem está tendo o seu primeiro contato com a jaca. E como a primeira impressão é a que fica...

Por isso, se você tem uma jaca madura, abra-a e separe a polpa das sementes, congelando pequenas porções. Esta polpa ao ser descongelada pode ser consumida normalmente, ao contrário de muitas outras frutas que perdem a textura ao serem congeladas, servindo apenas para fazer doces ou sucos. Não congelei ainda os caroços, mas certamente o farei na próxima safra.

A jaca é rica em vitaminas (A, B1, B2 e C), além de proteínas e minerais, como o fósforo, o potássio, magnésio, cálcio e ferro. O suco da polpa da jaca é revigorante e energético (adicione 1 colher, das de chá, de guaraná em pó para cada copo de 200 ml de suco), combate a anemia, combate problemas respiratórios, da garganta e a tosse (se for acrescido de folhas de hortelã), auxilia no tratamento de dermatoses e melhora o tônus da pele. Sempre prepare o suco na hora em que for tomar e na medida certa. O suco perde as propriedades se for guardado na geladeira, servindo apenas para refrescar depois de algumas horas. 

A fruta ainda é rica em fibras, o que favorece o bom funcionamento do intestino, e em fitonutrientes, o que auxilia no combate ao câncer e ao envelhecimento celular. A resina da fruta, especialmente da jaca mole, é cicatrizante natural. 

A fruta ainda tem um poderoso componente nunca divulgado: o "memoriol", capaz de trazer à tona momentos felizes da nossa infância, rsrsrsrs. Quando se teve o prazer de nascer em uma cidade como o Rio de Janeiro, com inúmeras jaqueiras em seus parques públicos, e ainda ter o privilégio de ter avós que vieram de cidades do nordeste, onde o consumo da fruta é um hábito comum, e outros avós que vieram do interior do Rio de Janeiro, onde jaqueiras também podem ser encontradas, abrir uma jaca é um passaporte para o passado. À primeira nota do perfume da fruta logo vêm à lembrança as compotas, os doces cristalizados, o caroço de jaca cozido consumido como se fosse castanha ou transformado em bolo. E junto com estes sabores, vêm à memória o momento em que a mãe servia aquela compota depois do jantar ou em que a vó reunia os netos para ajudarem a descascar as sementes que ela usaria para preparar o bolo, a farra, a conversa alegre com os irmãos e primos, o conforto de estar em família.

Além de todos estes benefícios e usos já citados, não há como negar que a árvore frondosa é um convite ao aconchego aos seus pés. As frutas grandes em geral estão presas ao tronco da árvore deixando uma larga sombra para abrigar aos que quiserem um momento de deleite, sem correr o risco de ser atingido pelas frutas.

E se você quiser ter uma experiência completa com a jaca, plante alguns caroços. Basta um pote plástico, terra preta e alguns caroços. Em poucos dias uma bela mudinha irá surgir e mesmo que você não tenha um terreno para plantar, se fizer uma adubação anual, pelo menos uma bela planta para aquele canto da varanda você terá.

E você, conhece jaca? Já experimentou a fruta ou mesmo todas as variaçoes de receitas? Vem, experimenta!

Gisele Fiaux do blog Receitas de todos nós

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