Gastronomia Amazônica, um legado indígena

Receitas sem Fronteiras

O Brasil é tão grande não só na sua extensão territorial como em sua variedade de culturas, lugares e muitos sabores. E em especial a região amazônica, onde aproximadamente 80% dela é ocupada pela Floresta Amazônica e boa parte da população vive às margens dos rios e manguezais.

A região amazônica é alimentada pelas águas do rio Amazonas, o maior do mundo em vazão de água, e seus numerosos afluentes. Devido a isso, os peixes de água doce, as ervas verdes aromáticas e frutas nativas tem presença marcante no cardápio regional.

Como a região amazônica era, abundantemente, ocupada pelos os índios, uma cultura de mais de 1000 anos com seus rituais, costumes e, principalmente, sua gastronomia influenciaram na atual sociedade. Essa influência é tanta que é muito comum o uso de utensílios como pilões, potes feitos de barro, cascas de fruta, madeira ou cascos de animal, peneiras feitas de palha, entre outros. Bem como os ingredientes que povoam os pratos da região estão os peixes, raízes, sementes, folhas e frutos, dentre os quais os mais conhecidos são:

a) Frutas: 

	Açaí: Fruto bacáceo de cor roxa de uma palmeira, muito usado em sucos, vitaminas, doces, sorvetes e molho, de sabor adocicado e amargo. O Pará é o maior produtor do fruto e lá é consumido com farinha de mandioca ou tapioca, ou ainda servir de base para um pirão que acompanha pratos com peixe.
	Araçá: Fruto de cor amarelada quando maduro, mole e suculenta, de cheiro agradável e de sabor ácido. É usada para refresco, sorvete, creme e outros.
	Bacuri: Fruta, um pouco maior que uma laranja, com casca grossa e resinosa de cor amarelada. Dentro encontramos duas a três sementes grandes, revestidas de polpa branca perfumada e agridoce, que pode ser consumida diretamente ou utilizada na produção de doces, sorvetes, sucos, geleias, licores e outras iguarias.
	Cupuaçu: Fruta típica da Amazônia brasileira, usada em sucos, vitaminas, sorvetes, além de compotas e geleias. Possui um sabor azedo e muito aromático. Confira minha receita: Três delícias de cupuaçu.

b) Peixes: 

	Pirarucu: Maior peixe de água doce do país, também é conhecido como o “bacalhau da Amazônia”. Possui uma carne firme e fibrosa, muito apreciada salgada ou em ensopados.
	Tucunaré: Peixe amazônico que serve de base para vários pratos locais, como caldeiradas, pirões, farofas e etc. Possui um sabor mais delicado e muito saboroso.

c) Ervas, Sementes, Raízes e Temperos: 

	Castanha do Pará: Semente encontrada no interior de castanhas é, em geral, consumida ao natural, torrada, ou ainda como farinha, em doces ou em sorvetes. Possui um sabor doce, acastanhado e aveludado.
	Guaraná: Fruto nativo da Amazônia é usado na fabricação de refrigerantes, xaropes, sucos e pó. Conhecido por ter propriedades estimulantes e energéticos. Possui um sabor levemente doce e notoriamente amadeirada.
	Jambu: Erva muito usada na culinária amazônica e é conhecida por deixar a boca dormente. Suas folhas têm uma substância levemente anestésica e que provoca a salivação. O jambu pode ser consumido cozida, escaldada ou crua.
	Mandioca ou Mandioca-Brava: É uma raiz que precisa ser preparado em longos períodos de cozimento, para eliminar um ácido venenoso presente tanto na raiz quanto nas suas folhas. Umas das heranças indígenas na culinária da Região Norte, é cultivada por todo o país, é também consumida cozida, frita ou usada em forma de farinha ou fécula (amido extraído da raiz, também chamado de polvilho doce ou goma). Na região norte, é largamente utilizada em vários pratos típicos da região, tanto como em forma de sopa, caldos, massas, cremes, doces, etc. Dela se extraem um caldo amarelo, chamado Tucupi; as folhas moídas, chamadas de maniva, que é utilizada para se fazer a Maniçoba; a goma obtida a partir da decantação do do caldo amarelo; e a farinha obtida a partir da torragem do bagaço moído.
	Urucum: Fruto nativo da América tropical tem uma semente vermelha a partir da qual são feitos temperos e corantes. No Brasil, o urucum é utilizado para fazer o Colorau ou Colorífico que é utilizado para dar um aroma sutil amadeirado e cor que varia de amarelo ao avermelhado dependendo da quantidade utilizada.

Os principais Pratos típicos são aquelas que foram derivadas dessa herança indígena e dos portugueses, essa mistura de culturas trouxe a gastronomia local hábitos de cozimento e conservação dos alimentos em sal e em açúcar. Daí nasceram conservas, doces, compotas e licores exóticos, com ingredientes locais. Dentre todas essas maravilhas, destacam-se indubitavelmente os seguintes pratos:

	Pato no Tucupi: Prato tradicionalíssimo da região amazônica, especialmente do estado do Pará, feito à base de Tucupi com pedaços do pato cozidos e de folhas de Jambu nesse caldo e servidos com farinha de mandioca e/ou arroz branco. Existe uma variedade mais comum e bem mais fácil de ser encontrada no dia a dia, onde o frango é utilizado em vez do pato, chamado Frango no Tucupi.
	Tacacá: Prato de origem indígena feito à base de Tucupi, goma de tapioca cozida aromatizada com alho, jambu e camarão seco. Geralmente é servido em cuias de madeira, facilmente encontrado nas bancas das “tacacazeiras”, pelas ruas da cidade de Belém, no Pará.
	Maniçoba: Prato de origem indígena, conhecido como a feijoada paraense, feito a partir do cozimento da folha da maniva e que deve ser cozido por aproximadamente 7 dias para que se torne comestível. Comumente, temperado com charque, toucinho, bucho, mocotó, orelha, pé e costelas de porco, chouriço, linguiça e paio. É servido com arroz branco, farinha e pimenta de cheiro.
	Pirarucu de Casaca: Prato feito com o peixe cortado em pedaços, dessalgado e frito no azeite. Depois, servido em camadas com banana d'água frita, refogado de batatas e farofa feita com farinha de mandioca, ovos cozidos e leite de coco. Pode ser acompanhada de arroz branco e batata palha.
	Caldeirada de Tucunaré: Prato tipo cozido, geralmente feito com peixe e legumes. Nela o tucunaré servido em postas com batatas, cebolas, repolho, pimentões, ovos, tomates, salsa e coentro, muito coentro. Em geral, se adiciona molho de tomates para dar um leve sabor doce e é excelente acompanhado um pirão de caranguejo.

Max Minato do blog MaxGastronomy 

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